A solução em alimentos

Monhem - A mais nova aposta da Bayer CropScience foi batizada de food chain (cadeia alimentar) - programa da companhia alemã no qual produtores agrícolas, empresas, exportadores e importadores e varejistas firmam parcerias com o grupo para levar ao consumidor final alimentos de alta qualidade. No Brasil, 500 produtores já aderiram ao programa. O produtor que participa firma um contrato com a Bayer CropScience e a partir daí tem o acompanhamento de técnicos da empresa durante todo o processo de colheita para que possa, com a tecnologia desenvolvida pela companhia alemã, obter os alimentos com mais qualidade e aumentar a produtividade. A Bayer também oferece garantia da colocação do produto no mercado varejista. “A Bayer CropScience faz a ponte entre o produtor e o varejista. Queremos agregar valor aos produtos”, diz Rüdiger Scheitza, diretor mundial de estratégia de negócios da Bayer CropScience. O programa foi introduzido no Brasil em 2007, um ano depois de ser criado globalmente. O foco do food chain no País é a produção de frutas mais doces, principalmente melão, abacaxi e uva. Segundo Birgitt Walz-Tylla, responsável da Bayer CropScience pelo food chain, as frutas demoram mais para serem amadurecer, no entanto, quando colhidas são muito mais doces do que as cultivadas em processo comumente usado por produtores nacionais. “No Brasil, a parceria do food chain dá apoio ao produtor para a colheita de frutas mais doces. Com isso, ajudamos a criar novas oportunidades de marketing no mercado com a venda de produtos com grande valor agregado”, afirma Walz-Tylla. A Bayer CropScience trabalha em conjunto com a HortiBrasil para auxiliar o pequeno produtor a ter acesso à tecnologia e à estratégias de marketing. O controle de pragas também faz parte do programa oferecido pela companhia. Algumas das frutas derivadas do food chain no Brasil já podem ser encontradas no Mercado Municipal, localizado no centro da cidade de São Paulo. Segundo a executiva, com o programa, o produtor consegue maior segurança, qualidade e oportunidades. Já os varejistas podem ter acesso a alimentos de qualidade mais elevada e, assim, fidelizar o cliente. Para o consumidor final, o benefício é poder escolher alimentos com qualidade superior. Para importadores e exportadores, a vantagem está na venda de produtos com o mesmo padrão em qualquer lugar do mundo. No entanto, Walz-Tylla reconhece que os alimentos obtidos por meio desse processo chegam ao mercado com preços acima da média. “Não importa se o alimento é adquirido na China ou na América Central. O comprador terá sempre a mesma garantia de qualidade”, afirma Scheitza. Segundo o executivo, a Bayer CropScience oferece não só o suporte para ativos químicos, mas também fornece a ajuda física: a proteção de determinada fruta do sol ou da chuva. “O tipo de ajuda que oferecemos e a freqüência da presença do técnico da companhia dependem das condições climáticas a que o produtor está sujeito”, diz Walz-Tylla. O food chain também está presente em países como Argentina, México e regiões do mediterrâneo , entre elas, Espanha, Turquia, Grécia, Marrocos e Itália. Na Argentina, o objetivo da companhia é aprimorar a qualidade dos vegetais. No México, o programa tem como objetivo ajudar os produtores de vegetais e frutas a atender padrões de qualidade internacional para que possam exportar para os Estados Unidos e o Canadá. Na Espanha, Itália, Turquia, Grécia e Marrocos o foco do food chain são as uvas. Nos países do mediterrâneo que aderiram ao processo, a Bayer CropScience dá suporte à produção de uvas de alta qualidade para a exportação para o Norte da Europa. Além do acompanhamento dado a todas as regiões que fazem parte do food chain, a companhia alemã também oferece o monitoramento de resíduos que possam ser deixados por defensivos agrícolas. Segundo Walz-Tylla, apenas nos Estados Unidos as perdas com resíduos deixados por defensivos agrícolas somam mais de US$ 1 bilhão. “Alguns ativos podem ter impacto negativo em certas culturas, se transformando em veneno. A Bayer CropScience atua nesse segmento auxiliando na melhor escolha desse tipo de produto para que os alimentos preservem a qualidade desejada”, afirma. Os agentes usados no food chain são aqueles recomendados no pela companhia alemã. Ainda de acordo com a executiva, os produtos que fazem parte do programa recebem um selo de qualidade garantido pela Bayer CropScience. (Fonte: DCI - 08.09.08)

06 de agosto de 2008

A Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (Abis) anuncia a modernização dos requisitos de certificação de seu Selo de Qualidade (SAQ), que passa a ser concedido também de acordo com a ISO 22000 – mais recente norma internacional na área de segurança alimentar –, além das normas do Programa Alimentos Seguros (PAS), referente às Boas Práticas de Fabricação (BPF), incluindo os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Para estimular as indústrias, a Abis criou um sistema de certificação dividido em três categorias: Produtor de Sorvete, Sorveteria e Fornecedor.

De acordo com o cumprimento das normas e dentro de cada categoria, as empresas receberão um selo que especifica a utilização do certificado: Bronze, com o qual as organizações poderão usar o Selo Abis em suas embalagens primárias; Prata, que permite a utilização do selo em folder promocional, embalagens primárias e secundárias; e Ouro, cujas organizações certificadas poderão usar o selo em qualquer tipo de ação de marketing.

Após a certificação Nível Bronze, a organização tem seis meses para cumprir os requisitos Nível Prata e, a partir daí, o prazo para alcançar o Nível Ouro é de 12 meses. “Garantimos, assim, que empresas certificadas em APPCC ou Boas Práticas de Fabricação alcancem a excelência da ISO 22000 entre 12 e 18 meses”, diz o presidente da associação, Eduardo Weisberg.

Segundo a associação, o Selo Abis de Qualidade proporciona a melhoria da segurança e qualidade de alimentos industrializados, que devem ser estendidas para o consumidor final por meio da conscientização sobre cuidados tanto na compra e no transporte para casa, quanto na conservação e cuidados durante a preparação (higiene e procedimentos) das refeições e na estocagem de sobras.

O proprietário da empresa Sorvebom, Martin Eckhardt afirma que a ISO proporciona uma garantia ao consumidor. “Se em algum produto acontecer qualquer problema, a empresa consegue rastrear, com precisão, em qual setor ocorreu a falha. Todos os processos são avaliados para se conseguir a certificação. Desde o fornecedor de matérias-primas e embalagens até o transporte que leva o produto ao seu destino final”, salienta.

A Sorvebom colocou o selo em todas as embalagens, veículos da empresa e banners nas lojas de varejo.

(Fonte: Revista Leite & Derivados, nº 105, pág. 60, junho de 2008)

Moradores de Miami, na Flórida (EUA), poderão a partir do próximo mês entrar em lojas de conveniência da cidade e levar pra casa uma nova garrafa de água mineral, a H2Ocean. Seria apenas mais uma marca no mercado, não fosse por um detalhe: a H2Ocean é feita a partir da água do mar, com aplicação da nanotecnologia. E mais. O processo foi desenvolvido por brasileiros. A H2Ocean nasceu da experiência de dois cientistas, que começaram a desenvolver a tecnologia de controle de minerais em água dessalinizada. Isso ocorreu há dez anos. Em seguida, somaram-se à dupla outros dois sócios. Em 2003, eles conseguiram a patente do processo e passaram a bater de porta em porta para tentar comercializar a água. “Ao longo de dez anos, foram investidos cerca de US$ 2 milhões na companhia”, diz Rolando Viviani, gerente de marketing da H2Ocean. Segundo ele, todas as pesquisas foram feitas com recursos próprios dos quatro sócios. Seus nomes, por enquanto, são mantidos em sigilo. No início, o objetivo da H2Ocean era vender a água “nanotecnológica” no Brasil. A empresa alega ter procurado a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em 2006 para realizar o pedido de registro do engarrafamento do produto. A resposta teria sido a de que não há legislação específica para que esse tipo de água seja vendido no país por conta da sua fonte: o mar. Procurada, a Anvisa informou que a H2Ocean nunca entrou com um pedido de registro. A empresa, entretanto, enviou ao Valor fac-símile da página da Anvisa na internet em que aparece o número do processo do registro e do protocolo, em nome de Aquamare Beneficiadora e Distribuidora de Água. A data de entrada é de outubro de 2006 e o pedido foi negado em março do ano passado. Em dezembro, a mesma Aquamare fez uma segunda tentativa, enviando uma carta à Anvisa em que pedia esclarecimentos sobre o que fazer para obter o registro. A resposta veio quatro meses depois, com a indicação de que a empresa deveria “importar” uma legislação sobre o assunto. Ao Valor, a Anvisa também informou que “a empresa interessada na produção (…) de água dessalinizada deve apresentar, preferencialmente por intermédio de uma associação, proposta de regulamentação para avaliação pela Anvisa”. As dificuldades para se obter o registro no Brasil levaram a H2Ocean a mudar de estratégia. A empresa continua interessada em obter a aprovação da Anvisa, mas decidiu priorizar a busca por novos mercados. A opção foi pelos EUA. “O registro da empresa saiu em três horas e a água foi analisada em 15 dias. Nos EUA, conseguimos resolver em três meses tudo o que não conseguimos aqui em quatro anos”, afirma Viviani. O Valor, porém, não teve acesso ao registro obtido no exterior. A venda da H2Ocean começa nos Estados Unidos em agosto, em três estados: além da Flórida, Nova Jérsei e Atlanta. Foram embarcados oito contêineres do produto, feito inicialmente na fábrica de Bertioga, litoral sul de São Paulo. A unidade poderá ser desativada em breve. A produção deve ser transferida para os EUA no fim deste ano. A nanotecnologia foi o instrumento utilizado pela H2Ocean para transformar a água do mar em água mineral dessalinizada. A água dos oceanos é rica em micro e macro nutrientes, como o boro, o cromo e o germânio - elementos dos quais o corpo humano necessita, em pequenas doses. Com a nanotecnologia, a H2Ocean conseguiu, a partir da água recolhida em alto mar, retirar o sal e manter grande parte dos minerais. Para chegar a esse resultado, os cientistas criaram um filtro com nanotecnologia aplicada, o nanofiltro. O processo inicial é o mesmo que se faz desde a década de 1940: a dessalinização. Depois de retirado o sal, restam duas opções, segundo Viviani: “Ou todos os minerais são retirados da água ou ela continua salgada”. Com uma sequência de nanofiltragens, a H2Ocean conseguiu manter 63 dos 86 minerais contidos na composição inicial. Surgiu a água do mar mineral. Para saber se o resultado é bom, o brasileiro vai ter de esperar. Ou passar em alguma “deli” na próxima viagem à Disney. (Fonte: Gazeta Mercantil - Indústria - Pág C1 - 30.07.08)

Quando pensar em compras, lembre-se, Food Shop.

Que em 1921 a Mojonnier Brothers lançou a sua primeira máquina de embalagem para sorvetes nos EUA.

Quando pensar em compras, lembre-se, Food Shop.

Prezados Senhores

Vimos por meio desta convidá-lo para participar do I *CURSO DE
APERFEIÇOAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS *que será
promovido pelo Tecnolat/Ital nos meses de setembro a novembro de 2008.
Maiores informações podem ser conseguidas no endereço eletrônico
http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/eventos/laticinios/apresentacao.html
ou pelo telefone (19) 3743-1757/ 1758.

Diante da realidade de mercado e exigências legais (Ins. Norm. 51/2002)
e técnicas, o Centro de Tecnologia de Laticínios - Tecnolat preparou
este Curso para proporcionar ao profissional da área de laticínios visão
global de bases científicas e tecnológicas do processamento de leite e
derivados. Este curso compreenderá fundamentação teórica e orientação
prática com experimentos na planta piloto do Tecnolat, com participação
direta dos alunos, que terão oportunidade de intercambiar seus
conhecimentos e experiências prévias.

Equipe do TECNOLAT

–
Dra. Patrícia Blumer Zacarchenco R. de Sá

Pesquisadora Científica

Tecnolat - ITAL

pblumer@ital.sp.gov.br

Tel (19)3743-1860
Fax (19)3743-1862

PROGRAMAÇÃO DE EVENTOS TECNOLAT 2008

Inscrições: Fone: (19) 3743-1759
eventos@ital.sp.gov.br

www.ital.sp.gov.br/eventos ou http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/eventos/laticinios/apresentacao.html

Agosto
25 e 26 - I SIMPÓSIO INTERNACIONAL: PREBIÓTICOS E PROBIÓTICOS

EM PRODUTOS LÁCTEOS (I INTERNATIONAL
SYMPOSIUM:
PREBIOTICS AND PROBIOTICS
APPLICATION IN
DAIRY
PRODUCTS
27/08 - MINICURSO - PRODUÇÃO DE IOGURTE, LEITE
FERMENTADO E
BUTTERMILK
EM ESCALA SEMI-INDUSTRIAL

Setembro a Novembro
05/09 a 28/11 – CURSO DE APERFEIÇOAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS

Quando pensar em compras, lembre-se, Food Shop.

Programa

Curso de Farinhas - 07 de agosto de 2008

SEMANA TECNOLÓGICA CEREAL CHOCOTEC

08:30 – 08:45 h

Abertura

08:45 – 10:15 h

Características químicas da farinha de trigo: umidade, acidez, cinzas, glúten e falling number
Cristiane R. Gomes Ruffi – CEREAL CHOCOTEC – ITAL

10:15 – 10:35 h

Coffee Break

10:35 – 11:20 h

Análises Reológicas da Farinha de Trigo: Farinografia, Extensografia e Alveografia
Flávio M. Montenegro

11:20 – 12:00 h

Leitura de curvas de análises reológicas
Silvia Helena Biondi – CEREAL CHOCOTEC - ITAL

12:00 – 13:30 h

Almoço

13:30 – 14:30 h

Tecnologia de panificação congelada
Eng. Ricardo Mori - Puratos Brasil Ltda

14:30 – 15:30 h

Panorama sobre o mercado atual de trigo e farinhas
Eng. Jéferson França - Ger. P&D Bunge Alimentos S. A.

15:30 – 16:00 h

Visita ao Laboratório de Análises em farinha de trigo do Cereal Chocotec
Silvia Helena Biondi – CEREAL CHOCOTEC - ITAL

16:00 – 16:30 h

Coffee break no hall do auditório central

16:30 – 17:30 h

Palestra técnica no auditório central: Inovação Tecnológica em Confeitos e Panificação. Ana Cláudia de Nadai – Gelita do Brasil

Programa

Seminário Internacional de Cereais

08 de agosto de 2008

SEMANA TECNOLÓGICA CEREAL CHOCOTEC

Com Tradução Simultânea

08:30 - 08:45 h

Abertura

08:45 -10:15 h

AACC - Dra. Alicia de Francisco - Reprsentante AACC para América Latina

1.Introdução na área de estrutura de cereais e a sua influência no processamento

2. Temas de ponta na área de cereais (current issues)

10:15 -10:30 h

Coffee Break

3. Resumo dos programas dos congressos dos últimos anos.

12:30 - 13:30 h

Almoço

13:30 h

Palestrante: Dr. Terry Sharp ( Inglaterra) - Campden Chorleywood

“An update of the Cereals and Baking Research Programme at CCFRA”.

· The link between genetic make up and wheat performance during baking

· Improved physical methods to predict raw material functionality

· Use of enzymes to improve product quality

· Building a model for predicting bakery product shelf life

16:30 h

Encerramento da Semana Tecnológica do Cereal Chocotec 2008 – Auditório Central

Para mais informações e inscrições:

http://www.ital.sp.gov.br/chocotec/semana_tecnologica/
Secretaria de Eventos
FONE: (19) 3743-1964

Uma empresa americana de sorvetes lançou um produto em homenagem ao cantor britânico Elton John.

O sorvete homenageia o artista fazendo referência ao trabalho Goodbye Yellow Brick Road, da década de 70. O produto será vendido em uma edição limitada, até o dia 25 desse mês.

O “sorvete Elton John”, como vem sendo chamado, é feito de chocolate, chocolate branco e manteiga de amendoim.

Toda a renda adquirida com as vendas do produto será doada à Fundação Elton John, que luta contra a AIDS.

Fonte: CifraClub

ARDÊNCIA

Escala de Scoville

Em 1912 um químico chamado Wilbur Scoville que trabalhava para a companhia farmacêutica Parker Davis desenvolveu um método para medir o nível de “calor” das pimentas. O teste foi chamado, posteriomente, de “Scoville Organoleptic Teste”.

No teste original, Wilbur misturou pimentas puras moídas com açúcar e água. Provadores tomavam a solução em concentrações crescentemente diluídas, até que eles alcançaram o ponto que o líquido já não queimava a boca. Um número foi então dado a cada pimenta, baseado em quanto precisou ser diluída até que eles já não pudessem provar (sentir) o calor. É um procedimento de diluição subjetivo, levando em conta o gosto.

A ardência (ou fator de calor) das pimentas é medida em múltiplos de 100 unidades. Da Sweet Bell, zero unidades de Scoville ao poderoso Habanero, 300.000 unidades de Scoville! A substância que faz uma pimenta tão quente é chamada Capsaicina, que fica entre 15.000.000 e 16.000.000 unidades de Scoville!

Escala de Scoville
Tabela Simplificada

10+ Red Savina Habanero
10 Orange Habanero
9 Chile Piquin
8 Cayenne
7 Thai Chile
6 Peruvian Rocoto
5 Serrano
4 Cascabel
3 Pasilla
2 Poblano
1 Mulato
0 New Mexico
0 Bell

Elaborado por: Emanuela Ramos Caron, Ricardo Maitelli Belló e Rodrigo Moraes da Fonseca, em novenbro de 2003

Que em 1744 tivemos a primeira evidência escrita de sorvetes na América do norte, foi uma carta datada em 17 de maio de 1744, por um hóspede do governador William Bladen, de Maryland. A carta dizia que “uma sobremesa muita curiosa entre outras raridades, era um fino sorvete com morangos e leite, muito delicioso” (Arbuckle, 1981).

Nos últimos anos, a linhaça vem ganhando um espaço cada vez maior graças aos benefícios que ela pode promover para nossa saúde. O óleo de linhaça é a principal fonte de ácido alfa-linolênico, lignana, ácido linoléico e vitamina E, e é extraído de suas sementes por compressão a frio, fato que preserva sua atividade funcional.

O nome botânico da linhaça é Linum usitatissimum da família Linaceae. A semente é chata, ovalada e pontiaguda. A linhaça tradicional é de cor marrom avermelhada, brilhante, com uma textura firme e mastigável. Seu sabor é parecido com o da castanha e é levemente amargo. A planta da linhaça é azul e florida.

A composição de aminoácido encontrada na proteína da linhaça é similar ao da proteína da soja, que é vista como uma das mais nutritivas proteínas vegetais. As proteínas da linhaça são a albumina e a globulina. Elas respondem por cerca de 20 a 42% da proteína da linhaça.

A linhaça é particularmente rica em potássio, fornecendo cerca de 7 vezes mais que a banana. A vitamina E está presente na linhaça primariamente como gama-tocopherol funcionando como um antioxidante biológico.

O ácido alfa-linolênico é uma gordura pertencente à família dos ácidos graxos ômega-3 e há algumas décadas vem sendo extensivamente pesquisado e seus benefícios comprovados. As pesquisas relacionaram a deficiência do ômega-3 a várias patologias, tais como câncer, doenças cardiovasculares, processos inflamatórios e doenças auto-imunes, obesidades, diabetes mellitus, desordens da pele, desconforto mamário, tensão pré-menstrual, depressão, osteoporose e esclerose múltipla. Estudos demonstram que o óleo de linhaça reduz o colesterol total e o mau colesterol, conferindo proteção cardiovascular além de agir como antiinflamatório ao lupus-eritematoso e como antialérgico.

A lignana é o fioestrógeno mais pesquisado recentemente pelos cientistas e oferece proteção contra doenças sensíveis aos hormônios sexuais, como o câncer de mama, endométrio e da próstata (no caso do homem) e problemas do cólon além de ajudar a diminuir os sintomas da menopausa. Estes benefícios estão relacionados ao fato da lignina ser a precursora dos hormônios enterodiol e enterolactona e estes exercerem atividade sobre o nível de estrogênio.

O ácido linoléico ou ômega-6 é utilizado como fonte de energia e matéria prima do tecido nervoso e de substâncias que regulam a pressão arterial, coagulação, freqüência cardíaca, dilatação vascular, resposta imune, quebra de gorduras, tensão pré-menstrual e mastalgia (dor na mama).

Os ácidos graxos essenciais são imprescindíveis para o corpo humano e uma forma simples de introduzi-los em nossa alimentação é através de óleos extraídos a frio em substituição aos óleos quimicamente refinados. Além do óleo de linhaça que apresenta a maior concentração de ômega-3, ainda temos a presença de ômega-6 e ômega-7 nos óleos de gergelim, girassol e macadâmia. Estes óleos apresentam inúmeros benefícios à saúde humana, além de atuarem como coadjuvantes no tratamento de várias patologias.

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A LINHAÇA E A DEPRESSÃO

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O psiquiatra francês David-Schereiber escreveu um livro que ficou famoso no mundo todo. Ele é um dos maiores defensores dos métodos naturais no tratamento da depressão. Reconhece que, se para algumas pessoas em crise grave, os antidepressivos químicos são indispensáveis, nem sempre são recomendados para todos os casos.

“Acho que os antidepressivos foram a descoberta mais importante do século 20 na medicina. Mas o que é insano, desequilibrado, é o número de pessoas tomando esses remédios. Especialmente quando sabemos que há métodos naturais de tratamento que são eficazes, eles podem curar os sintomas”, diz o psiquiatra.

Ele lembra que 30% a 50% das pessoas que param de tomar remédios antidepressivos têm uma recaída em um ano. Portanto, a cura não é garantida. Em alguns casos, os métodos naturais podem ser aliados poderosos, principalmente quando a causa é a pressão da vida moderna.

“Você não pode evitar o estresse. É parte da vida. O que você pode evitar é a sua reação ao estresse. Você pode aprender como controlar sua fisiologia, por exemplo, com métodos, alguns dos quais bem antigos. Ioga, por exemplo, existe há 5 mil anos. Você controla sua atenção e respira, controla sua fisiologia”, orienta David Servan-Schereiber.

É sabido há muito tempo que existe uma relação entre saúde e os alimentos que ingerimos. Nos últimos anos isso tem sido comprovado cientificamente. Mas, e no caso da depressão? Será que ela é uma doença que pode ser tratada e prevenida com a ajuda de determinados alimentos?

O especialista em nutrição Silvio Laganá não tem dúvidas. Para ele, o ômega-3 – uma gordura encontrada nas nozes, no agrião, no espinafre – é um remédio natural para a depressão.

“O espinafre é a maior fonte vegetal de ômega-3 em folhas verdes, junto com o agrião”, revela o nutrólogo.

“O ômega-3 faz com que a membrana celular que reveste os neurônios tenha fluidez, ela não deixa endurecer essa membrana. As gorduras saturadas – as gorduras da carne, do leite e dos queijos favorecem o endurecimento dessa membrana. Não é bom, ela vai dificultar a passagem de informação através do neurotransmissor que fica bloqueado, e isso pode favorecer a depressão”, explica o especialista.

A linhaça, um grão pouco conhecido do brasileiro, é uma fonte importante de Ômega-3.

“A linhaça é um dos nutrientes mais antigos e conhecidos como benéficos para a saúde humana. Duas colheres de sopa de linhaça por dia oferecem uma concentração excelente de ômega-3, que vai ajudar o funcionamento intestinal e favorecer não ter depressão”, afirma o especialista.

Fonte: Jornal Universus - O Jornal do Amanhã

Edição Março-Abril/2007

28/03 - 13:59 - Agência Safras

SAFRAS (28) - O Governo de Pernambuco abraçou o projeto da TecnoLáctea & Sorvetes 2008, pois o setor de leite, derivados e sorvetes é fundamental para o desenvolvimento do Interior do Estado e gera muitos empregos. Este foi o recado que Thiago Ângelus, coordenador da área de Laticínios da AD Diper, Agência de Desenvolvimento Econômico do Governo de Pernambuco, levou aos participantes do café da manhã organizado pela Brazil Trade Shows Partners (BTSP) nesta quinta-feira, 27 de março, para o lançamento da 5a Feira Internacional de Tecnologia para as Indústrias de Leite, Derivados e Sorvetes, que será realizada entre os dias 6 e 9 de maio próximo, no Centro de Convenções de Pernambuco, na Grande Recife.
Além de reafirmar o compromisso do governo pernambucano com a realização da TecnoLáctea & Sorvetes 2008, o representante da AD Diper instituição encarregada pelo governador Eduardo Campos de coordenar as ações referentes ao evento e aos novos investimentos que serão feitos na área destacou também a vocação regional para a produção leiteira e as muitas oportunidades de negócio existentes nesse campo.

De acordo com Moshe Dayan Fernandes, da área de Leite e Derivados do Sebrae-PE, a previsão dos especialistas é que, dentro de 20 anos, o Nordeste será a grande fronteira da cadeia leiteira do Brasil. “Quem produzir no Nordeste vai ter um diferencial muito importante em termos de custos, sabores tropicais e economia de transporte, especialmente na exportação, pois o Porto de Suape está 2 mil quilômetros mais perto dos principais mercados consumidores do mundo, em relação aos portos do Sudeste”, disse.

Ele informou ainda que Pernambuco produz hoje mais de 400 milhões de litros de leite por ano, com excelente produtividade. “Isso, aliás, é característica de todo o Nordeste, pois Alagoas, por exemplo, tem produção ainda maior e uma produtividade próxima à do Paraná”, contou Moshe Dayan. Segundo ele, além do interesse do Governo de Pernambuco em investir no setor, há outros fatores que contribuem para tornar o mercado interessante para os investimentos privados.

“Temos muitos projetos já aprovados ou em fase de instalação na região. Por exemplo, podemos citar a nova planta da Perdigão em Bom Conselho, a da Cemil em Caruaru, a do Grupo Betânia (que deve instalar laticínio para processar 100 mil litros/dia em Pedra) e da Frango Nato (que pretende processar 200 mil litros/dia em Garanhuns)”, concluiu.

Eduardo Weisberg, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Sorvetes (ABIS), por sua vez, destacou que o setor representado por sua entidade ainda tem um grande espaço para crescer em todo o Brasil. “Sobretudo no Nordeste, onde o clima é favorável ao sorvete, temos muito a fazer para transformar o consumo desse produto em um hábito mais difundido. Só para se ter uma idéia, na Argentina, onde o clima é mais frio, o consumo de sorvetes é duas vezes maior que o do Brasil”, informou.

Weisberg lembrou ainda que a participação da ABIS na TecnoLáctea & Sorvetes 2008 é uma das ações empreendidas pela entidade para disseminar o hábito de consumo do produto entre a população brasileira e contribuir para a evolução do setor em todo o País. “Uma das atrações da feira será sem dúvida a Sorveteria Modelo, onde serão mostradas as mais novas técnicas e tendências desse mercado”, disse.

O evento de lançamento da TecnoLáctea & Sorvetes 2008 foi encerrado por Flávio Corrêa, presidente da BTSP, empresa promotora da feira. Segundo ele, “os índices de crescimento da economia nordestina, maiores que a média nacional, não podem ser ignorados pelas empresas que pretendem crescer. Participar de eventos como essa feira é uma forma de expandir oportunidades de negócio e, ao mesmo tempo, de contribuir para o desenvolvimento equilibrado do País”. As informações partem da Assessoria de Imprensa do Governo do Estado do Rio Grande do Sul.

SERVIÇO: TecnoLáctea & Sorvetes 2008 5 Feira Internacional de Tecnologia para as Indústrias de Leite, Derivados e Sorvetes Data: 6 a 9 de maio Horário: das 16h às 22h Local: Centro de Convenções de Pernambuco Av. Professor Andrade Bezerra, s/n, Salgadinho - Olinda (PE) (CBL)

No decorrer dos séculos, a humanidade sempre procurou alimentos que fornecessem energia, saúde e longevidade; como já sonhava Hipócrates (filósofo grego há 2500 anos) um alimento de alto valor medicinal.
Entre tantos alimentos naturais ou processados, o mel merece destaque. Por não depender tanto do clima, solo, condições sociais, políticas e/ou econômicas, está espalhado pelos quatro cantos do planeta, com características únicas de sabor adocicado e coloração dourada única e foi considerado pelos antigos egípcios, fenícios, africanos e asiáticos como “ouro líquido” em épocas remotas.
Enquanto na Índia não se consome carne de vaca, entre os judeus carne de suínos, há índios ainda antropófagos; enfim, cada país com diferentes costumes e alimentos, há apenas duas coisas amplamente consumidas em quase todo o mundo, das mais primitivas às mais evoluídas, das mais ricas às mais pobres, dos cultos aos incultos: água e mel.
Segundo estimativas, o mel é produzido há cerca de vinte milhões de anos pelas abelhas e consumido desde antes dos humanos por outros animais, principalmente os mamíferos.
As abelhas, aliás, têm representado para os seres humanos, exemplos naturais de vida em sociedade organizada. Algumas saem da colméia em busca do néctar das flores, onde tudo começa. Chegam então a visitarem e coletarem a partir de cinqüenta a mil flores setenta miligramas (70 mg) de néctar. Na colméia, seguram esse néctar em uma vesícula (entre o estômago e o esôfago) até passar para outra abelha que manipula durante vinte minutos na boca esse néctar, diminuindo a quantidade de água dele e depositando sobre uma célula (favo). Uma vez enchido um favo, esse é fechado com cera e após dois dias esse produto já se transforma em mel, podendo servir como suplemento alimentar da colméia por mais de um ano.
A partir dessa etapa o homem entra em ação. Num local limpo e arrumado para esses fins (apiário) e aplicando-se fumaça fria para afugentar o excesso de abelhas, retiram-se os favos, centrifuga-se o mel e filtra-se o mesmo, decantando por mais cinco dias a 35 ºC. Após essas etapas, o mel está pronto para ser envasado em embalagens de vidro ou plástico e acondicionado por até três anos.
À primeira vista, o mel pode parecer uma mistura monótona de açúcares, um melado. Porém, deve ser considerado um alimento rico por possuir muitas vitaminas (como as do complexo B), sais minerais (cálcio, fósforo, sódio) e ácidos orgânicos (fólico, pantotênico) benéficos à saúde humana.
Como preventivo, poderíamos assinalar uma série de benefícios: é absorvido rapidamente pelo organismo, sendo o açúcar ideal para maratonistas, protege o sistema imunológico, previne cálculos biliares e arteriosclerose, não provoca cáries, combate a anemia, melhora a memória, combate infecções no sistema gastro-intestinal, aumenta a longevidade, entre outros.
Mas, nos surge a pergunta: por que, com tantos benefícios o mel ainda é um produto tão pouco difundido e consumido, especialmente no Brasil? Até o século XIX, sem a expansão do açúcar branco era ele consumido como fonte de sabor doce em receitas mais diversas. No entanto, com a monocultura em massa do açúcar branco e baixo preço do mesmo, houve forte lobby e pressão de empresas alimentícias do mundo todo no uso dessa “comoditie”, generalizando seu consumo.
Como herança de um colonialismo selvagem, países como o Brasil adotaram a agricultura moderna e latifundiária, estabelecendo um domínio do açúcar frente a outros produtos que pudessem oferecer alternativas à população. Em face disso, a produção do mel pouco evolui tecnicamente e não recebe (recebeu) incentivos políticos para disseminação e maior qualidade do produto, limitando-se seu consumo (pela menor produção e maior preço) às classes mais abastadas e como idéia de sobremesa, e não como alimento, nutritivo e de alto valor biológico.
Por isso, países subdesenvolvidos e em desenvolvimento, como o Brasil vêem-se frente a frente com um paradoxo: de um lado combater a anemia e a desnutrição, causada pela falta de alimentos à uma parte sensível da população mal e pouco alimentada e do outro lado combater a obesidade, causada em grande parte pelo consumo exagerado de um povo que no último século foi “ensinado” a consumir produtos cheios de açúcar.
Outrossim, o mel não possui uma regulamentação, padronização e fiscalização sérias, levando muitos produtores a adicionarem outros produtos no mesmo, falsificando-o e desacreditando o produto junto aos potenciais compradores.
Respondida a primeira pergunta a você, leitor, outras certamente surgem e vão esclarecendo-lhe: será o mel um produto ruim ou pouco utilizado; será que há interesse das multinacionais alimentícias na pesquisa e melhor/maior uso tecnológico do mesmo; por que o açúcar é produto de cesta básica brasileira e o mel não o é (pressão de multinacionais e grandes produtores de açúcares,talvez), entre tantas outras.
Atualmente e cada vez mais, nós, os consumidores conscientes da nova era, queremos nos alimentar e não só comer, ingerindo substâncias que nos forneçam energia e principalmente representem um meio de prevenção à diversas doenças.
Por fim, lembremos que o mel, esse produto que se fez presente em todos os períodos da história humana é o que a Mãe Natureza nos oferta de mais simples e que, como muitas vezes em outros momentos da vida, substituímos e, não raras vezes, muito mal.

Pedro Henrique Baptista de Oliveira
Pesquisador/professor Instituto de Laticínios Cândido Tostes
EPAMIG
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Empresa investe em picolé de fruta sem gordura e sem adição de açúcares, único no mercado e lança La Frutta Zero Maracujá, com apenas 43 calorias.

O tradicional La Frutta, picolé de fruta da Nestlé, inova no mercado de sorvetes e adota o conceito Zero. O novo La Frutta Zero, sabor Maracujá é feito com a polpa da fruta, não contém gordura em sua formulação – como os demais itens da linha La Frutta – e agora chega sem adição de açúcares, permanecendo apenas os açúcares naturalmente encontrados nos ingredientes.

O La Frutta Zero Maracujá tem apenas 43 calorias. A iniciativa está alinhada à crescente busca do consumidor por alimentos cada vez mais saudáveis e à preocupação da Nestlé em oferecer produtos alinhados ao seu posicionamento de Nutrição, Saúde e Bem-Estar.

A linha de picolés de fruta da Nestlé, La Frutta, é composta ainda pelos sabores Limão, Uva e Abacaxi com Hortelã, Morango, Goiaba, Tangerina e Coco. | www.nestle.com.br | Serviço Nestlé ao Consumidor: 0800-7702460

Quando se pensa em astronautas, viagens lunares uma das coisas que se pensa é como eles se alimentam. É verdade que eles precisavam de uma alimentação que ocupasse pouco espaço e fosse nutritiva e segura. Por isso, a partir das primeiras expedições extraterrestres, a indústria de alimentos teve um grande salto tecnológico. Ao mesmo tempo, não é nova a idéia de que uma boa alimentação é uma base para uma vida mais saudável. Destarte, muitos, há muito tempo, como o grande Hipócrates em: “use os alimentos como remédios” já anunciavam a importância dos alimentos e de seus macro e micro elementos como reguladores e um dos maiores responsáveis pela manutenção da saúde, física e mental.
Nesse sentido, desde então, o ser humano tem buscado através da química dos alimentos, desvendar esse mundo maravilhoso que norteia os caminhos da fisiologia alimentar e aplicá-los o melhor possível em nosso proveito. Poderíamos citar alguns exemplos atuais, como a recente aplicação e disseminação da idéia dos flavonóides, biosubstâncias naturais encontradas principalmente nos vegetais, como a uva, beterraba e tomate, que, vem sendo adicionadas direta ou indiretamente em sucos, chás, cafés e outros, com objetivo de reduzir o colesterol ruim. E por que não falar dos ácidos graxos insaturados, (os ômegas 3, 6, 9), presentes em grande quantidade em alguns vegetais, especialmente as leguminosas ou ainda em pescados e que reduzem o mau colesterol e diminuem a incidência de doenças cardiovasculares. Há ainda os “nuts”, grupo das nozes, castanhas, etc, que, junto com o levedo de cerveja, são ricos em vitaminas do complexo B e de micronutrientes, como o selênio, que protegem o sistema imunológico e parecem atuar na prevenção de alguns cânceres. Por outro lado, diversas pesquisas são direcionadas às fontes protéicas, como soro de leite, leite, soja para aumento de massa muscular e rendimento de atletas, em todos os níveis ou mesmo tem sido explorada a atuação de prebióticos e probióticos na regulação do trânsito intestinal.
A verdade é que, não fôra a atuação de órgãos governamentais, como a FDA (Food and Drug Administration – órgão de fiscalização de alimentos e medicamentos dos EUA) e outros, como a nossa Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), teríamos talvez uma bula e não um rótulo junto aos alimentos que comprássemos nos supermercados. Exageros à parte, alguns fatos mais evidentes disso já puderam ser vistos, embora muitas vezes não percebidos pelo consumidor leigo no assunto. Por exemplo, empolgados com a idéia de vender mais e mais óleo de soja e com a má reputação do colesterol (que era e ainda o é erradamente reconhecido pela população em geral como o vilão causador maior das doenças cardiovasculares) empresas produtoras de óleo vegetal – especialmente soja – começaram a estampar em suas embalagens os dizeres: “Não contém colesterol”. Grande vantagem… Por ser vegetal, a soja não pode conter colesterol, molécula só encontrada em animais. Outro exemplo clássico é a presença de alguns certificados de algumas sociedades médicas nacionais ou internacionais, geralmente ligadas às doenças do coração, presentes nos rótulos dos produtos como sucos, chás, pescados, etc.
Por outro lado seria importante lançar uma provocação: realmente e considerando que muitas das doenças são causadas por má alimentação (ou falta desta) e problemas na água seria exagero supor que os técnicos de alimentos (nutricionistas, químicos, engenheiros de alimentos, bioquímicos e outros) teriam maior ou igual importância aos farmacêuticos e médicos? Não. Mas no nosso país, onde a solução é conseqüência do problema e não se buscam as causas e a prevenção, não é difícil entender essa situação. Lotados num país com altos índices de morte por doenças cardiovasculares, assistimos paradoxalmente índices alarmantes de obesidade e bulimia, desnutrição e anemias. Alicerçados por uma indústria farmacêutica forte, competente e muitas vezes voraz, literalmente “engolimos” atônitos as propostas para aliviar a dor, exterminar os males e não buscar, em profundidade, as razões deles.
Portanto, ao mesmo tempo em que se fortalece a indústria de medicamentos, esta vê com certo cuidado (ressalva, olhar matreiro) que, na verdade, a maioria das doenças pode e deve ser evitada pelo uso de uma alimentação saudável e balanceada. Nesse sentido, não estamos falando para apelar para o uso de suplementos protéicos, vitamínicos, sucos “sobrenaturais” que parecem que só faltam declarar que curam doenças terminais. De maneira alguma. O homem está redescobrindo o natural, o orgânico, que em suma é o que sempre se alimentou, antes da disseminação global das técnicas de produção e conservação dos alimentos. Assim, não é à toa que nossos avós e avôs não tinham doenças do coração em grande quantidade já que, aliada à uma vida com mais atividade física, muitos consumiam mais vegetais, leite, soja, entre outros.
Agora essa nova caminhada é inevitável, sem volta. O futuro já começou e há uma enorme tendência de que gradualmente venhamos a substituir os fármacos por alimentos, sejam transgênicos ou não (sem maiores polêmicas, por favor).
Por isso, resta à sociedade uma maior pressão junto às universidades, órgãos de pesquisa, órgãos reguladores, entre outros, para controlar a produção, marketing (propaganda) dessas novas descobertas, evitando caminhos inescrupulosos e que possam atender, enfim, ao tripé ciência, saúde e boa alimentação.

Pedro Henrique Baptista de Oliveira
Pesquisador/professor Instituto de Laticínios Cândido Tostes
EPAMIG
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LILLE, França (AFP) — A gigante americana da fast-food McDonald’s anunciou nesta terça-feira que irá modificar os copinhos de seus sorvetes na França para proteger os ouriços: as embalagens abandonadas constituem uma armadilha mortal para esses pequenos mamíferos.

McDonald’s havia sido alertado pelo Santuário dos Ouriços, uma associação com sede no norte da França, que fez campanha sobre o assunto durante vários anos.

A parte de cima dos copinhos de sorvete McFlurry, de plástico, tem um buraco “do tamanho exato da cabeça do ouriço”, explicou a presidente da associação, Anne Burban.

“Acontece de forma sistemática. Atraídos pelo sorvete, os ouriços colocam sua cabeçinha dentro do buraco, não conseguem mais tirá-la e morrem sufocados”, descreveu Burban, qualificando a decisão do McDonald’s de “grande vitória”.

Na Inglaterra, após uma campanha de ecologistas, McDonald’s reduziu em setembro de 2006 o orifício da parte superior dos copinhos de sorvete para impedir a entrada dos ouriços.

Na França, McDonald’s decidiu optar temporariamente pela solução inglesa. “Esta não será a solução definitiva. Nosso objetivo é retirar completamente o plástico de todas nossas embalagens”, explicou a rede.

1- Introdução

Nos últimos anos, o público em geral tem-se preocupado com o excesso de ingestão de calorias e de gorduras, principalmente gorduras contendo ácidos graxos saturados (kneubuehl et al., 1982). Os produtos lácteos estão em uma sensível posição: eles são a mais importante fonte de cálcio numa dieta balanceada e uma fonte significativa de proteína e outros nutrientes. Por outro lado, os produtos lácteos também podem contribuir com uma quantidade significativa de gordura saturada, colesterol e, às vezes, sódio para a dieta. Com isso, as indústrias, os consumidores, a comunidade médica e os órgãos de saúde pública têm tido um crescente interesse no desenvolvimento de produtos lácteos com teores reduzidos de gordura (Shank e Carson, 1990).
A dieta pode afetar a saúde e tem um efeito já confirmado no desenvolvimento de algumas doenças como câncer, diabetes, hipertensão e doenças cardíacas. Estas informações têm sido assimiladas pelo público em geral e, como resultado, uma significativa faixa da população está tentando incorporar este conhecimento no seu estilo de vida. As mudanças nos padrões de consumo de produtos lácteos refletem a preocupação dos consumidores com a saúde (Asztalos et al., 2000; Shank e Carson, 1990).
Degouy (1993) mostrou que 67% das mulheres entrevistadas acreditam que a dieta com baixo teor de gordura é saudável. Dois terços das entrevistadas disseram estar constantemente tentando cortar a quantidade de gordura que ingerem. Entretanto, elas também disseram que ainda existe uma negociação entre uma dieta saudável e uma dieta saborosa.
Existe então uma real necessidade, assim como uma oportunidade, para o desenvolvimento de produtos com teor reduzido de gordura. Essa importância é justificada tanto por parte da indústria através de maior valor agregado ao produto, maior diversidade de produtos e maior mercado específico; quanto por parte do público consumidor como uma complementação de dieta alimentar, evitar riscos a saúde relacionados com obesidade, diminuir os níveis de colesterol do sangue e, consequentemente os riscos de doenças cardíacas.

2- Funcionalidade de queijos com teores reduzidos de gordura

O desenvolvimento de produtos com baixo teor de gordura continua a ser um importante objetivo de toda a indústria laticinista. A questão que surge com o desenvolvimento de novas tecnologias é como retirar, total ou parcialmente, a gordura do alimento sem alterar sensivelmente suas características sensoriais. Além disso, deve-se ter conhecimento de como estas alterações de composição podem afetar a vida de prateleira e a segurança do produto em questão. O primeiro passo para substituir a gordura é entender a sua funcionalidade. A gordura em alimentos é um fator determinante na textura e “ flavor”, além de afetar a aparência, a sensação de paladar, a estabilidade, as variações de processamento e outros atributos (Clark, 1994).
Muitos queijos com baixos teores de gordura já estão disponívies no mercado. Além de redução nos teores de gordura, novas tecnologias têm visado também a redução em colesterol, sal ou uma combinação destes componentes. Infelizmente o sabor tem sido um sério problema para alguns destes produtos, pois a remoção da gordura altera o “flavor”, apresentando uma textura emborrachada e maior percepção de defeitos organolépticos por parte do consumidor (Kantor, 1990).
A gordura contribui para as características físicas e tem influência na reologia do queijo. É precursora de componentes do “flavor” e, como muitos deles são solúveis em lipídios, a gordura também modificará a percepção e a volatilidade desses componentes, principalmente na boca, além de proporcionar maior cremosidade ao alimento. Podemos dizer que a gordura aumenta as propriedades de suavidade e palatabilidade do alimento e reduz a coesão estrutural, facilitando a mastigação e deglutição (Degouy, 1993).
As tecnologias de produção de queijos com teores reduzidos de gordura incluem várias modificações de processo, com variação na temperatura de pasteurização, modificação no pH de corte do coágulo, aumento de tamanho do grânulo do queijo, cultura lática selecionada ou modificada, além de utilização de substitutos e miméticos de gordura. As propriedades organolépticas podem ser melhoradas se o conteúdo de água no queijo for aumentado por modificações no processamento, incorporação de proteínas do soro na massa coagulada do queijo ou por adição de igredientes que elevam a retenção de umidade ou que dêem características similares a gordura quando incorporados à matriz do queijo. (McMahon et al., 1996).

3- Tecnologia de redução de gordura através do aumento da umidade do queijo:

Para se obter um aumento da umidade do produto, deve-se alterar o processo de sinérese. Esse é caracterizado pela expulsão do soro devido a contração das partículas do coágulo, durante a qual ocorre um rearranjo da rede de micelas de paracaseína, formando novas interações. Vários são os métodos que podem aumentar a retenção de umidade em queijos: (Wendorff e Bradley, 1998)

3.1- Elevação da temperatura de pasteurização (72º C por 16 segundos vs. 83º C por 16 a 29 segundos):

As proteínas do soro quando desnaturadas, ocupam um maior volume (associadas com mais água) e impedem a sinérese. O pré-aquecimento do leite leva as proteínas do soro e a k-caseína a formarem um complexo que interfere com a interação micela-micela responsável pela sinérese. É importante lembrar que a incorporação de proteínas do soro irá também diminuir a fusão e coesão do coágulo quando aquecido ou cozido.

3.2- Maior firmeza do coágulo durante o corte da massa:

Este método resultará em menor sinérese. O coágulo se torna firme e denso e mais ligações entre as micelas de caseína são estabelecidas, resistindo a uma grande agitação com menor sinérese.

3.3- Tamanho do corte do grão de coágulo e temperatura de cozimento:

O corte do coágulo em maiores grãos resultará em uma menor área superficial em proporção ao seu volume. Inicialmente a sinérese é proporcional a área da superfície do grão. Quanto menor a temperatura de cozimento, menor será o efeito da sinérese.

3.4- Menor agitação da massa:
A agitação aumenta a sinérese por duas razões: 1) impede a sedimentação, a qual leva à deformação dos grãos do coágulo deixando caminhos estreitos para a drenagem do soro e; 2) durante a agitação os grãos do coágulo se colidem, aumentando a sinérese.

3.5- Menor tempo de processamento:

Com uma diminuição do tempo de fabricação do produto, a massa coagulada terá um menor tempo para exibir a sinérese.

3.6- Maior pH no corte do coágulo:

Um alto valor do pH no momento em que se faz o corte da massa coagulada resulta no aumento da quantidade de umidade dessa massa. O pH final do queijo depende mais da cultura láctica adicionada e da duração do processo de fabricação, do que do pH no momento do corte do coágulo (Chen, 1991).

4- Tecnologia de redução de gordura em queijos através da utilização de substitutos de gordura

Estes igredientes atuam aumentando a porcentagem de água retida no queijo, e com isso estes se tornam mais macios. A água atua como um lubrificante e plastificante entre as moléculas de proteína, tornando o queijo mais flexível. Os substitutos de gordura podem também atuar aumentando a dispersão de luz o que aumenta a opacidade do queijo com baixo teor de gordura (McMahon et al., 1996)
Muitos ingredientes são usados como substitutos total ou parcial para a gordura dos alimentos. Estes podem ser divididos em três categorias:

4.1- Substitutos a base de proteína:
Estes ingredientes derivados de proteínas encontradas nos ovos, leite e outros alimentos, tem sido desenvolvidos para serem usados como substitutos de gordura (Summerkamp e Hesser, 1990).
Tem seu uso limitado por não agirem como gordura em altas temperaturas. As partículas de proteínas são obtidas a partir de proteínas solúveis pela formação de complexos proteína-proteína ou complexos proteína polissacarídeos, interações hidrofóbicas, precipitações isoelétricas ou desnaturação pelo calor ou coagulação (Lindsay, 1996).
Diversos substitutos de gordura a base de proteínas estão disponíveis no mercado, a exemplo do Simplesse (NutraSweet Company), CMP (American Dairy Specialties), Dairy-lo (Pfizer Food Sc. Group), Dairy Light, Finesse (Reach Associates), Nutrilac (Denmark Protein), Trailblazer (Kraft), etc (Roller e Jones, 1996).

4.2- Substitutos a base de carboidratos:

Por mais de uma década, alguns carboidratos ou materiais a base de carboidratos têm sido usados para substituir totalmente ou parcialmente as gorduras ou óleos numa grande variedade de alimentos (Summerkamp e Hesser, 1990).
Os amidos, gomas, hemicelulose e celulose são usados de diversas formas para promover parcialmente a funcionalidade da gordura em alimentos com reduzido teor de gordura. Essas substâncias mimetizam a cremosidade e a maciez das gorduras, principalmente pela retenção de umidade, aumento do volume dos seus sólidos e aumento da viscosidade (Lindsay, 1996).
As gomas são hidrocolóides, polímeros de cadeia longa e alto peso molecular que se dissolvem ou se dispersam na água. As gomas promovem aumento na viscosidade a às vezes um efeito de geleificação. São usadas em baixas concentrações, normalmente variando de 0.1% a 0.5%, aumentando drasticamente a viscosidade e ajudando a estabilizar a emulsão (Summerkamp e Hesser, 1990).

4.3- Substitutos sintéticos:

São substâncias resistentes a hidrólise pelas enzimas digestivas compreendendo outro grupo de substitutos parciais ou totais de gorduras.
Como exemplo temos o Olestra (Procter & Gamble Co), onde a aparência, “flavor”, estabilidade ao calor, ponto de vaporização e tempo de prateleira do Olestra são similares às gorduras padrão. Portanto, pode ser usado para as mesmas finalidades em que outras gorduras são usadas, mesmo em altas temperaturas como em fritura ou cozimento. Diversos estudos feitos pela Procter & Gamble Co. indicam que os analistas não são hábeis para distinguir alimentos feitos com Olestra daqueles contendo somente gorduras convencionais. (Summerkamp e Hesser, 1990).

5- Problemas associados aos queijos com baixos teores de gordura:

Os consumidores preferem o sabor do produto tradicional, quando comparado com o produto com reduzido teor de gordura, além de ser um produto mais barato, com um custo de fabricação menor. A melhora do “flavor”, textura e características físicas do queijo com reduzido teor de gordura dependem do aumento da umidade desse produto.
A baixa aceitação dos queijos com reduzido teor de gordura está relacionada a diversos fatores: (Wendorff e Bradley, 1998).

5.1- Flavor

Os queijos não desenvolvem o típico “flavor” de queijo maturado, além do desenvolvimento de flavor indesejável, isto é, sabor amargo, rançoso, de “sujo” ou similar a “caldo de carne”.

5.2- Funcionalidade
As propriedades funcionais estão comprometidas no produto com teor reduzido de gordura, como por exemplo as propriedades de fusão, extensão, fatiabilidade, fragmentação e plasticidade.

5.3- Corpo, textura e vida de prateleira
O queijo se torna macio, frágil e pastoso, ou ainda seco, firme e emborrachado. O corpo e a textura final do queijo com teor reduzido de gordura irá depender da tecnologia utilizada para redução ou substituição de gordura. Produtos com alta umidade possuem uma vida de prateleira menor. Além disso, estes produtos com maior atividade hídrica, a, podem ser viáveis para a multiplicação de um número maior de microrganismos, inclusive microrganismos patogênicos.

6- Considerações finais

A demanda do consumidor em opção por produtos com baixos teores de gordura tem levado a mudanças nas tecnologias tradicionais de formulação de alimentos, o que inclui o desenvolvimento de queijos com baixos teores de gordura. Esta demanda tem sido direcionada visando a redução de ingestão calórica e minimização de riscos contra a saúde associados as alto nível de gordura na dieta. Entretanto, só os produtos de alta qualidade e características próximas ao queijo tradicional teor de gordura irão ter sucesso no mercado competitivo (Bullens et al., 1994). As características sensoriais são portanto fundamentais para o sucesso no mercado, particularmente com a expectativa por parte dos consumidores de obter um produto com baixos teores de gordura, porém com o “flavor” e textura do produto “integral”.

6.1- Autores

(1) Soares, Fernanda Mallet
Médica Veterinária CRMV- RJ 5718
Aluna de mestrado do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal- Escola de Veterinária- UFMG.
Rua Joubert Guerra, 135/301 Bairro Ouro Preto
Belo Horizonte- M.G. Cep. 31310-230 Telefone: (31) 3443-4283
Email: fernanda-soares@uol.com.br

(2) Machado, Eduardo Carvalho
Médico Veterinário CRMV- MG 5899
Aluno de Mestrado do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal- Escola de Veterinária- UFMG.
Email: ec.machado@uol.com.br

(3) Fonseca, Leorges Moraes
Médico Veterinário, PhD
Professor adjunto do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal- Escola de Veterinária- UFMG.
Email: leorges@vet.ufmg.br

7- Referências bibliográficas:

ASZTALOS, B. et al. Differential response to low-fat diet between low and normal HDL-cholesterol subjects. Journal of Lipid Research, v. 41, p. 321-328, 2000.

BULLENS, C; KRAWCZYK, G; GEITHMAN, L. Reduced fat cheese products using carrageenan and microcrystalline cellulose. Food Technology, v. 48, n.1, p.79-81, 1994.

CHEN, C. Reduced-fat cheddar cheese make schedule. In: CDR REDUCED-FAT CHEESE SEMINAR, 1991, Madison. Proccedings… Madison: University of WI- Madison, 1991. P.7-12.

CLARK, D. Fat replacers and fat substitutes. Food Technology, v.48, n.12, p.86, 1994.

DEGOUY, E. The low fat cheese challenge. Dairy Industries International, v.58, n.10, p.41-43, 1993.

KANTOR, M. A Light dairy products: The need and the consequences. Food Technology, v.44, n.10, p.81-84, 1990.

KNEUBUEHL, A S. et al. Low fat cheese product similar to swiss cheese. Pat. No US 4366 174, 1982.

LINDSAY, R. C. Food addtives. In: FENNEMA, O R. Food chemistry. 3 ed. New York: Marcel Dekker Inc., 1996. Cap.12, p.767-823.

McMAHON, D. J. et al. Use of fat replacers in low fat mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, v.79, n.11, p.1911-1921, 1996.

ROLLER, S.; JONES, S. A (Ed.) Handbook of fat replacers. Boca Raton: CRC Press, 1996. 325p.

SHANK, F. R.; CARSON, K. L. Light dairy products: Regulatory issues. Food Technology, v.44, n.10, p.97-98, 1990.

SUMMERKAMP, B.; HESSER, M. Fat substitutes update. Food Technology, v.44, n.3, p.92-97, 1990.

WENDORFF, W. L.; BRADLEY, R. L. Wisconsin cheese technology short course. Madison: University of Wisconsin-Madison, 199

Fonte: Autores: (1) Soares; (2) Machado; (3) Fonseca.

Publicada em quarta-feira, 8 de janeiro de 2003

Quando pensar em compras, lembre-se, Food Shop.

Nos últimos cem anos, a humanidade enfrentou uma verdadeira revolução; nas artes, esportes, educação, tecnologia. Tudo devido à uma grande explosão demográfica, aliada ao maior controle de doenças outrora devastadoras.
No entanto, o que mais parece ter evoluído (ainda que hoje não o seja igualmente) parece ser a distribuição e acesso aos alimentos.
Em particular, tomemos como exemplo o leite que antes em garrafas ou saquinhos era transportado e vendido somente próximo às regiões produtoras, hoje pode ser encontrado do Oiapoque ao Chuí, armazenado muitas vezes em consistentes e resistentes embalagens cartonadas, as famosas caixinhas obtidas por embalagem Tetra-pack® principalmente. Poderíamos citar também o grande número de marcas de refrigerantes, doces e balas encontrados em qualquer esquina; enfim, o acesso a produtos outrora raros.
Senão, como não lembrar dos nossos pais e/ou avós que, para comer um doce, tinham que esperar o aniversário, natal ou outra data?
Hoje, pelo aumento desenfreado da produção e do consumo, a indústria de alimentos aumentou a diversidade (mix) de produtos, lançou tamanhos, formatos, pesos, sabores diferentes do mesmo produto e disseminou sua presença não só no Brasil, mas internacionalmente.
Paralelamente, como não notar os últimos e mais recentes episódios que atacam (muitos com razão) essas empresas?
Inicialmente, veio, a partir da década de 80, com a explosão de produtos alimentícios industralizados e problemas de acessibilidade a uma melhor tecnologia de processo e embalagem, a necessidade do uso (muitas vezes indiscriminado) de corantes artificiais, conservantes, acidulanetes e antioxidantes; os aditivos alimentares intencionais. A partir de então, a sociedade, mesmo que timidamente, protestou e pesquisas foram feitas no sentido de se mostrar a alergenicidade de alguns desses compostos e a necessidade de maior controle (legal e fiscal) nas empresas.
E a partir da descoberta do DNA? Portas foram abertas para a introdução de genes estranhos em alimentos (soja transgênica e seus derivados, arroz dourado, tomates resistentes, camarão)… os transgênicos. Nova onda de protestos, estudos, ensaios e mais fiscalização e pressão para tomada de posicionamento governamental.
Verdade é que, por ser uma área que importa e interessa a muitos, ou melhor, a todos, pois necessitamos consumi-los, os alimentos podem passar de vilões a mocinhos, ou vice-versa, em questões de dias.
Um exemplo atual é a veiculação pela internet (essa arma potente, poderosa e perigosa, por vezes) do proceso de repasteurização (o certo seria reesterilização) do leite longa vida em caixinha conforme o número final impresso no fundo da embalagem. Para tanto, disseminou-se a informação que não se deveria comprar aqueles que, por ventura, tivessem números maiores (cinco, por exemplo). É de se estranhar que um produto de baixo valor agregado em relação à embalagem (como esse leite) apresente um programa de “recall” de até cinco vezes e que as empresas gastem dinheiro na coleta, reprocessamento e novo transporte para regiões distribuidoras. Além disso, dependendo da empresa, sua distribuição do produto pode abranger quase todo o país continental Brasil. Na verdade, o número impresso equivale ao posicionamento da bobina (embalagem) na máquina embaladora/envasadora de leite. Aí sim, se surgir qualquer problema de contaminação e/ou estufamento (por furos na embalagem), pode-se promover o recolhimento e detectar a hora de processamento e se houve qualquer falha no processo de fabricação da embalagem, do equipamento, da empresa emvasadora (laticínios) e/ou do operador da máquina. Como se não bastasse, a legislação brasileira proíbe qualquer processo de repasteurização do leite.
Outros mitos passam de absurdos a engraçados e perpassam gerações. Como não citar que “comer muito queijo faz perder a memória (só se for esquecer aonde se pôs o queijo que acabou)”; “alimentos como pimenta, chocolate, maçã e alho são afrodisíacos”; que “temperar carne com limão diminui a gordura ou chocolate diet não engorda (boas desculpas para quem quer comer mais)”; “refrigerante com aspartame mata (se beber 100 L por dia talvez)”.
Enfim, é de fato interessante e notório verificar que um país que vive mergulhado em lendas e crendices, não faltem às relacionadas diretamente aos alimentos, já que estes fazem parte da nossa cultura, do nosso dia-a-dia e refletem em muito a nossa personalidade brasileira.

Pedro Henrique Baptista de Oliveira
Pesquisador/professor Instituto de Laticínios Cândido Tostes
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Cálcio de origem láctea diminui os níveis de gordura no sangue depois da refeição, diz estudo dinamarquês.

Segundo o estudo, publicado no American Journal of Clinical Nutrition, o nível de triglicerídeos no sangue (a principal forma da gordura no sangue após a absorção), esteve entre 15 e 19% menor quando foi consumido cálcio de origem láctea, em comparação com consumo de cálcio proveniente de suplementos.

“Pelo que sabemos, esse estudo é o primeiro que mostra que o aumento de consumo de cálcio proveniente de dieta láctea exerce uma diminuição do efeito na absorção de gordura pós-prandial,” diz a autora Janne Kunchel Lorenzen, da Universidade de Copenhagen.

“O aumento do consumo de cálcio proveniente dos lácteos atenua a lipidemia pós-prandial, muito provavelmente por causa da redução de absorção da gordura, enquanto que a suplementação com carbonato de cálcio não exerce esse mesmo efeito,” dizem os pesquisadores.

Os pesquisadores ainda sugerem que a forma na qual o cálcio se encontra deve ter uma relação nos efeitos observados, sendo que na maioria das vezes está presente como fosfato de cálcio.

No ano passado, o Dr. Zemel da Universidade do Tennessee, disse aos presentes na Conferência do Paris Anti- Obesity Therapies 2006 que os lácteos podem ajudar na redução da gordura corporal e que esse cálcio representa 40 % desse efeito.

Teor mais alto de gordura de leite eleva a fertilidade

Mulheres que consomem lácteos com gordura como sorvetes, pode reduzir suas chances de infertilidade, diz estudo americano.

O consumo de pelo menos uma porção de lácteos com alto teor de gordura ao dia, aparentemente reduz o risco de infertilidade por problemas de ovulação em cerca de 27%. Esse estudo foi publicado no jornal europeu Human Reproduction em fevereiro desse ano.

Foram estudadas 18.555 mulheres sem histórico de infertilidade, com idades entre 24 e 42 anos. Elas eram originalmente parte de um outro estudo realizado entre 1991 e 1999.

Durante o estudo, 438 mulheres apresentaram infertilidade devido à desordem de ovulação, e os pesquisadores relacionaram com o consumo de leite com baixo teor de gordura.

Segundo opinião do médico chefe da pesquisa, as mulheres que quiserem engravidar, devem consumir lácteos com gordura. Depois de diagnosticada a gravidez, elas devem voltar ao leite desnatado, e assim controlar o consumo de gorduras saturadas.

Referências:

(1) Effect of dairy calcium or supplementary calcium intake on postprandial fat metabolism, appetite and subsequent energy intake, AMERICAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION, Volume 85, Number 3 Pages 678-687.March 2007.
Fonte: Dairyreporter.com

(2) A prospective study of dairy foods intake and anovulatory infertility, HUMAN REPRODUCTION, Chavarro J.et al, February 2007.
Fonte: Láctea Brasil

Fonte: Nutraingredients.com

Publicada em segunda-feira, 9 de abril de 2007

Letra do Samba 2008 Academicos do Tucuruvi

Delicia chinesa
Do oriente essa iguaria se espalhou
Entre povos e culturas
Neve e mel com frutas tem valor
Conquistando um imperador
Se propagou no ocidente
A europa apreciava, encantava a realeza
E toda a corte portuguesa
Com leite aguçou o paladar
Das charmosas damas da nobreza

Atravessou o mar pra se consagrar
“Americanizou” evoluiu
Surgiram sabores, receitas incríveis
Que o mundo aplaudiu

Em terras brasileiras
É novidade, é sensação
Lá no Rio de Janeiro, do carioca maneiro
Refresca o dia a dia do povão
Aqui, na terra da garoa
Esperei a hora para te saborear
É bom, como é bom, o sorvete em toda parte
A indústria vem fazendo arte
Do alimento, diversão
Em cores e sabores, você é carnaval
A grande paixão nacional!

É verão amor, vem desfilar
Aliviar o teu calor
Sou TUCURUVI de alma e paixão
Vou refrescar seu coração

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Quando se aproximam as festas de carnaval, o aumento do consumo de bebidas alcoólicas assusta. Mas, tanto agora, quanto em outras épocas do ano, não devemos de deixar de consumir a “mágica” bebida branca: o leite e seus derivados.
Considerado como o líquido obtido da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea mamífera leiteira sadia, bem alimentada, descansada em perfeitas condições higiênicas, o leite serviu, durantes milênios e ainda hoje não é à toa que é o nosso primeiro alimento na vida. É normal, pois somos mamíferos.
Rico em água (87% em média no leite da vaca) que combate a desidratação, a emulsão chamada leite é formada de diversos macro e micronutrientes essenciais; vitais, por assim dizer.
A gordura (em média de 3,5% a 4,0%) e vitaminas lipossolúveis como A, D, E e K constituem compostos que protegem o sistema imunológico, participam de formação das membranas, atuam na regulação de sistemas bioquímicos, além de proteger o corpo contra atritos, baixas temperaturas e estresses maiores.
Com cerca de 3,5% de proteínas (principalmente caseína) de alto valor biológico, o leite integral fornece, através delas, excelentes bases construtoras: os aminoácidos, que, tal como tijolos, participam na construção e manutenção dos ossos, músculos, pele, além de hormônios, enzimas e macropeptídeos, responsáveis pela proteção do sistema imunológico. Excelente, não?
E entre os minerais, o que dizer do cálcio? Esse mineral, essencial à formação e manutenção da integridade óssea é encontrado em maior quantidade em muitos vegetais, mas está complexado e não biodisponível. Ao contrário, no leite, a absorção é quase integral, o que permite que o consumo contínuo e adequado ao longo da vida previna a osteoporose, a longo prazo. O triste é ver essa nova geração “Coca-cola” que consome produtos com excesso de açúcar e fosfato (ácido fosfórico) que impede a absorção do cálcio e desmineraliza os ossos. Teremos no futuro uma população fraca?
O leite ainda é fonte de vitaminas do complexo B. Um copo responde por 75% das necessidades humanas e a B2 (riboflavina) e B6 em quantidades variáveis.
Mas, então será que o leite é o alimento completo? É claro que não. Não é fonte, por exemplo, de vitamina C, vitamina B12, encontradas em folhosos e cítricos e carnes, respectivamente.
Portanto, para ter uma dieta equilibrada, consuma leite todos os dias especialmente até os sete anos e dando especial atenção após os 30 anos, onde a partir de então já há maior perda óssea que ganho.
Vejamos: se não for somente pela saúde, que tal pela silhueta? Estudos americanos confirmaram que o hábito de tomar um bom café da manhã com leite reduz os índices de obesidade, bem como mantém o peso constante, já que muitos que não têm esse hábito costumam exagerar quando comem fora, ainda no período matutino. Quer manter a forma? Substitua o leite integral pelo semidesnatado ou desnatado (“light”).
O que nos preocupa, profissionais da área, é que o consumo de leite e derivados per capita caiu, representando um sinal amarelo de alerta, enquanto o consumo de bebidas alcoólicas e refrigerantes aumentou. A curto prazo, pode não representar um problema sério. No entanto, associado a outros hábitos, significa e pode representar um futuro cada vez mais negativo quanto à doenças cardiovasculares e aumento da obesidade, causando um colapso no sistema único de saúde.
Portanto, por que não fazer mais e mais campanhas para o consumo do leite, começando na sua casa?
Então… beba leite e um brinde à saúde.

Pedro Henrique Baptista de Oliveira
Pesquisador/professor Instituto de Laticínios Cândido Tostes
EPAMIG
ph2eal@yahoo.com.br
pedrohenrique@epamig.br
32 91176126

Letra do Samba 2008 da Aguia de Ouro.

Embala, meu amor, que o teu calor me leva.
Embala, minha águia, meu amor sem fim
Fonte cristalina, doce ilusão
A bateria vai tocar seu coração

Vem cantar
A Pompéia vai te conquistar
Vamos nessa, o show vai começar
Hoje é dia de alegria
Vem sentir um frescor
Que é de arrepiar
Simples toque de magia
Que vai te refrescar
Que maravilha!
Tem várias cores que enfeitiçam seu olhar
Obras de Arte que fascinam o coração
Sedução

Sinta o aroma no ar, é festa.
Deixe o meu samba te levar
No carnaval, entre essências brincar
Se entregar

Um mundo de sabores desfrutar
Se deliciar ao bel prazer
Seja feliz também, venha se divertir
Voltar a ser criança e ter a emoção
De um beijo doce, uma paixão
Que alimenta o corpo e a alma
Vamos brindar
E ouvir os sinos da felicidade
O ano inteiro apreciar
Um bom sorvete e se lambuzar

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Estudos quentíssimos mostram que a semente do linho é mesmo capaz de impedir o crescimento do câncer de mama. Mas existem macetes na hora do consumo que você precisa conhecer para tirar o melhor proveito desse superalimento. Estão todos aqui!

por REGINA PEREIRA | design ROBSON QUINAFÉLIX | foto SHEILA OLIVEIRA

Contam os arqueólogos que a linhaça era usada em mumificações no Egito. Outros achados apontam que era empregada com sucesso para tratar ferimentos. E, se antigamente fazia parte até mesmo de rituais, hoje ela marca presença nos laboratórios de grandes centros de pesquisa em nutrição. Na Universidade de Toronto, no Canadá, por exemplo, a cientista Lilian Thompson comprovou que a semente é capaz de barrar a metástase em pacientes com câncer de mama — ou seja, a linhaça evitou que o tumor se espalhasse e tomasse conta do organismo.

Esse excelente resultado foi apresentado no 6° Simpósio Latino-Americano de Ciência de Alimentos, que aconteceu no mês passado na Universidade Estadual de Campinas, no interior paulista. Segundo a pesquisadora canadense, “trabalhos realizados em várias universidades mostram que a semente é capaz de diminuir o risco de outros tumores, como o de cólon e o de próstata”. Somem-se essas boas notícias ao fato de a linhaça ajudar a controlar os níveis de colesterol.

Aqui no Brasil, mais precisamente na Universidade Federal do Rio Grande do Norte, a equipe do Departamento de Nutrição também anda analisando a linhaça. O enfoque, entretanto, é outro. “Investigamos a segurança no consumo”, conta a nutricionista Ana Vládia Bandeira Moreira. Explica-se: embora contenha substâncias capazes de prevenir doenças letais, o que faz dela um alimento funcional de primeira grandeza, a linhaça carrega compostos que poderiam interferir na absorção de nutrientes. Por enquanto o que se sabe é que o aquecimento da semente neutraliza esse inconveniente. Isso porque, segundo Ana Vládia, o calor diminui a atividade de algumas proteínas suspeitas de atrapalhar o aproveitamento de sais minerais. A sugestão é deixar a linhaça no forno baixo por 15 minutos. “Claro que, se ela for usada na preparação de receitas assadas, como pães ou biscoitos, não precisará disso”, diz a pesquisadora, que continua mergulhada em seus estudos.

Outra dica para aproveitar ao máximo a semente é triturá-la no liquidificador. “É que a casca, bastante resistente, pode passar intacta pelo aparelho digestivo”, justifica a farmacêutica bioquímica Rejane Neves-Souza, professora de nutrição da Universidade do Norte do Paraná. E aí as substâncias benéficas ficam impedidas de sair. “Mas tem que bater e comer logo, porque a linhaça é muito suscetível à oxidação”, ensina o bioquímico Jorge Mancini Filho, da Universidade de São Paulo.

Os cientistas só não chegaram ainda a uma conclusão sobre a quantidade ideal de consumo. “Estamos em busca dessa resposta”, suspira a nutricionista Ana Vládia. Quem dá bem a medida (sem trocadilho) da indefinição é a farmacêutica bioquímica Rejane Neves. Ela conta que já viu sugestões de porções as mais variadas — de 25 gramas (1 colher de sopa bem cheia) até 45 gramas (quase 2 colheres) por dia. E comenta que alcançar esta última indicação é bem mais difícil. “A inclusão da semente no dia-a-dia deve ser gradativa”.

DOURADA
É bem mais difícil encontrar a linhaça clara aqui no Brasil, já que ela aprecia climas frios. Geralmente é importada do Canadá. “Seu sabor é mais suave do que o da escura”, descreve a farmacêutica bioquímica Rejane Neves-Souza, da Universidade do Norte do Paraná.
MARROM
A semente escura, nativa da região mediterrânea, já está adaptada ao solo brasileiro, onde se deu bem por causa do clima quente. Por isso é mais fácil encontrá-la por aí. Comparada com a dourada, a casca é um pouco mais resistente. Quanto aos nutrientes, não perde nada para a outra variedade.

Afinal, o que faz da linhaça um superalimento? “Sua casca guarda um mix de proteínas, minerais e vitaminas”, responde o nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia. Vale destacar a vitamina E, que contribui para o funcionamento celular e, por isso, afasta o envelhecimento precoce e as doenças degenerativas.

Outros ingredientes que compõem sua poderosa fórmula são o ômega-3 e o ômega- 6, atuando em perfeita harmonia. Essa dupla, nunca é demais lembrar, garante a saúde cardiovascular. Afinal, ambos atuam na redução do LDL, o mau colesterol, responsável por estragos nas artérias. “Diversos trabalhos apontam a semente do linho como protetora do coração”, reforça Jocelem Salgado, presidente da Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais e professora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, em Piracicaba, interior paulista.

INGREDIENTE DE DESTAQUE

Entretanto, o que torna a linhaça ímpar pra valer atende pelo nome de lignana, substância que começa a sair do anonimato. Não é para menos. Ela praticamente faz as vezes do estrógeno. “Ao se ligar a receptores celulares, a lignana funciona como um falso hormônio”, justifica a farmacêutica bioquímica Rejane Neves- Souza. É o que os especialistas chamam de fitoestrógeno. Aliás, foi justamente esse componente o mais mencionado nos trabalhos da canadense Lilian Thompson.

Segundo a pesquisadora, estudos com grande número de pacientes mostram a relação entre a lignana e a redução dos tumores de mama. Esse composto comprovadamente atua na apoptose celular, um mecanismo de defesa que provoca o suicídio das células defeituosas. O incrível é que, no caso do câncer, esse programa de autodestruição simplesmente não costuma funcionar. Mas a lignana topa a parada e ativa a contagem regressiva para a célula doente se explodir. E olha que nem os grandes centros de pesquisa conseguiram desenvolver a contento drogas com essa capacidade. “Observamos esse efeito em 39 pacientes”, afirma Lilian, que as orientou a consumir 25 gramas de linhaça por dia durante pouco mais de um mês.

A observação desses indivíduos pela equipe da Universidade de Toronto foi rigorosa. A linhaça — ressalta a pesquisadora — só pode ser usada no tratamento do câncer sob estrita avaliação médica. E é bom que se diga: mesmo quem está saudável não está livre para ingerir o alimento à vontade. “O excesso pode prejudicar a membrana das células”, avisa o nutrólogo Durval Ribas Filho. E para quem pensa em lançar mão de pílulas de óleo de linhaça, alto lá! “Ingerir cápsulas de suplemento, aí mesmo só sob orientação!”, avisa Durval.
Para aproveitar tudo que a linhaça
tem de bom, a dica é triturá-la.
O liquidificador, portanto,é muito bem-vindo Enriqueça frutas, saladas, sopas e sucos com pitadas de linhaça triturada. De suas sementes também se extrai o óleo. Só que, além de difícil de encontrar, o sabor não é dos mais apreciados

IOGURTE: um dos alimentos mais saudáveis da Natureza

Licinia de Campos

Há evidências de produtos à base de leite com culturas sendo produzido como alimento há no mínimo 4500 anos atrás. Os primeiros iogurtes foram provavelmente fermentados espontaneamente por bactérias selvagens vivas em odres de pele de cabra carregados pelos búlgaros (ou huno-búlgaros), povo nômade que começou a migrar pela Europa no começo do século II DC e eventualmente se estabeleceu nos Bálcãs ao final do século VII. Hoje, muitos países reivindicam como sendo invenção sua, mas não há evidências claras de onde foi descoberto em primeiro lugar.

O uso do iogurte pelos turcos antigos foi registrado no livro Diwan Lughat al-Turk, escrito no século XI. No texto a palavra “yoghurt” é mencionada em várias seções e seu uso pelos nômades turcos é descrito. A primeira ocorrência européia aconteceu na história clínica francesa: Francisco I sofria de diarréia severa, e nenhum médico francês conseguia curá-lo. Seu aliado Suleiman o Magnífico enviou um médico, que o curou com iogurte.

Até os anos 1900, o iogurte era básico nas dietas do sul da Ásia, Ásia Central e Ocidental, e regiões do sudeste e centro da Europa. O biologista russo Ilya Ilyich Mechnikov tinha uma hipótese não comprovada de que o consumo regular de iogurte era responsável por vidas incomumente longas em camponeses búlgaros. Acreditava que o lactobacilo era essencial para a boa saúde. Concluiu que no intestino grosso havia um conjunto de micróbios que contribuíam para a putrefação e desencadeavam fatores degenerativos no organismo, acreditando ainda que, implantando a bactéria proveniente do iogurte no trato intestinal, aquela produzia ácido láctico e impedia que se desenvolvessem as bactérias da putrefação neste ambiente ácido. Mechnikov trabalhou para popularizar o iogurte através da Europa. Porém coube a um empresário judeu sefardita de nome Isaac Carasso, a industrialização da produção de iogurte. Em 1919, Carasso começou um pequeno negócio de iogurte em Barcelona e chamou-o de Danone (pequeno Daniel), nome de seu filho. Carasso emigrou para os Estados Unidos durante a 2ª. Guerra Mundial e estabeleceu seu negócio em Nova Iorque com o nome americanizado: Dannon.

O iogurte com geléia de frutas adicionada foi inventado para incrementar as vendas do produto. Foi patenteado em 1933 em Praga e introduzido nos EUA em 1947 pela Danone.

Cultura

O iogurte é feito pela introdução de cepas específicas de bactérias no leite, com subseqüente fermentação sob temperaturas e condições ambientais controladas (dentro de um bioreator), especialmente em produção industrial. A bactéria ingere os açúcares naturais do leite e libera ácido láctico como produto residual. A acidez aumentada ocasiona a coagulação das proteínas do leite em uma massa sólida (em processo chamado de desnaturação). O aumento da acidez (pH = 4 -5) também evita a proliferação de bactérias potencialmente patogênicas. Nos EUA, para ser chamado de iogurte, o produto deve conter as cepas das bactérias Streptococcus salivarius ssp, thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Com freqüência estas duas são co-culturadas com outras bactérias ácido-lácticas para efeitos no sabor ou na saúde. Podem incluir: L. acidophilus, Lactobacillus casei e Bifidobacterium.

Na maioria dos paises, um produto pode ser chamado de iogurte somente se tiver presença de bacterias vivas no produto final. Uma pequena quantidade de iogurte vivo pode ser usado para inocular uma nova leva de iogurte, pois as bactérias se reproduzem e se multiplicam durante a fermentaçao.

O iogurte pasteurizado tem vida de prateleira de meses e não requer refrigeração. Pode ser feito com qualquer variedade de leite de mamiferos, mas é mais frequentemente feito com leite de vaca, bufala ou cabra.

Benefícios para a saúde

O iogurte é qualificado como fonte muito boa de cálcio, fósforo, riboflavina (vitamina B2) e iodo. É boa fonte de vitamina B12, ácido pantotênico (vitamina B5), zinco, potássio, proteína e molibdênio. Estes 10 nutrientes por si só já tornam o iogurte um alimento que oferece suporte nutricional.

As pessoas que são intolerantes à lactose podem desfrutar do iogurte sem efeitos danosos, aparentemente por causa das culturas vivas do iogurte que contêm enzimas que ajudam a quebrar a lactose no intestino.

O iogurte tem usos medicinais, em particular para várias condições gastrintestinais e na prevenção de diarréia associada a antibióticos. Um estudo sugere que o consumo de iogurte contendo L. acidophilus ajuda a evitar a candidíase vulvovaginal, embora as evidências não sejam conclusivas.

Nosso organismo necessita ter uma quantidade saudável de “boas” bactérias no trato digestivo, e muitos iogurtes são feitos usando bactérias ativas. Uma das palavras em destaque atualmente é probiótico. Probiótico, que significa literalmente “para a vida”, se refere aos organismos vivos resultantes em benefícios na saúde quando ingeridos em quantidades adequadas. Os benefícios são providenciados pelo ajuste da microflora (o equilíbrio natural dos organismos) nos intestinos, ou pela atuação direta nas funções corporais, como digestão e função imune. Mas para que essa ação possa ser realizada, somente os iogurtes contendo Probióticos, ou seja, aqueles com “culturas vivas e ativas” listadas no rótulo o fazem.

Apresentação

Para otimizar seu sabor azedo natural, o iogurte pode ser encontrado flavorizado, adoçado, ou em recipientes com frutas ou geléia de frutas no fundo. A geléia de frutas é usada ao invés de pedaços de fruta crua para permitir o armazenamento por semanas.

Variedades

…A coalhada seca é um tipo de iogurte que foi coado através de filtro, para remoção do soro, obtendo uma consistência mais espessa, e sabor distinto, levemente azedo.

…Labneh é um iogurte encorpado, típico do Líbano, usado para sand