Medidas operacionais para melhoria de qualidade na industrialização de gelados comestíveis
Marcus Lima *
O processamento industrial de gelados comestíveis é composto de uma série de etapas, todas com elevada importância para obtenção de um produto final de qualidade. Estas etapas envolvem aquecimento e resfriamento de massas relativamente grandes e processos de bombeamento de fluidos viscosos, que despendem grandes quantidades de energia e são custosos para a indústria. O controle de parâmetros de produção e a adoção de certas precauções nesses processos auxiliam a atender tanto a necessidade de controlar a qualidade quanto à necessidade de racionalizar o processo de produção.
ELABORAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO DE MISTURAS
Mistura e Pasteurização
A Mistura consiste em acrescentar os sólidos ao meio líquido, com o intuito de obter uma mistura líquida e homogênea, e é feita em paralelo com o aquecimento da pasteurização. Tem a função de completar a hidratação dos sólidos e principalmente dos estabilizantes. A pasteurização de calda é um tratamento térmico que consiste em elevar a temperatura de calda e reduzi-la rapidamente. Tem o objetivo de eliminar os microorganismos patogênicos (causadores de doenças) e reduzir a contagem total de microorganismos à níveis seguros. No Brasil, a pasteurização de gelados comestíveis a base de leite tornou-se obrigatória a partir da instituição da Portaria n. 267 de 2003, que estabelece dois processos: para o processo em batelada (pasteurização com aquecimento em tanques) a temperatura é de 70º C por 30 minutos com resfriamento a 4º C. Para equipamentos com pasteurização contínua a temperatura é de 80º C por 25 segundos. O uso de leites processados (em pó, leite pasteurizado ou leite UHT) é obrigatório e não elimina a necessidade de pasteurizar a calda de gelados comestíveis. A pasteurização de calda traz benefícios para a qualidade do gelado comestível, como: melhor mistura dos ingredientes, com benefícios para dissolução dos pós; ativação de emulsificantes e de alguns hidrocolóides. Na pasteurização é importante observar:
A ordem de adição dos ingredientes: o meio líquido é adicionado primeiro. Recomenda-se que a ordem de adição comece dos ingredientes menos solúveis para os mais solúveis:
o Leite em pó e derivados lácteos,
o Xarope de glicose em pó, (Xarope líquido deve ser adicionado às temperaturas altas),
o Estabilizantes: recomenda-se a pré-misturas dos estabilizantes em açúcar, pois esta previne a aglomeração dos grânulos de estabilizante e melhora sua dispersão e hidratação. A água do tanque não deve exceder a temperatura de 45o C, pois isso pode promover o encapsulamento (formação de uma película vítrea em volta dos grânulos, impedindo a hidratação dos estabilizantes),
o Açúcar,
o Gordura vegetal hidrogenada e Manteiga: recomenda-se que sejam fracionadas em pequenos pedaços antes de adição ao tanque, e que sejam adicionadas quando a temperatura do tanque for de cerca de 50o C. Em especial em relação à manteiga não deve ser posta congelada em tanques, pois a resistência mecânica pode promover o desgaste dos motores dos agitadores dos tanques.
HOMOGENEIZAÇÃO
O homogeneizador é uma bomba tipo êmbolo. A calda é impulsionada por um cilindro, passando através de um orifício pequeno. O aumento da pressão, exercido pela passagem em alta velocidade da calda por uma área pequena produz a redução de tamanho os glóbulos de gordura. A homogeneização melhora a incorporação de ar, possibilitando mais incorporação de ar no produto final e que o ar seja incorporado em mais células de tamanho menor, o que favorece uma melhor aparência, textura e corpo no produto final. A homogeneização também promove uma maior estabilidade da emulsão de gordura e água presente no gelado comestível. Alguns parâmetros importantes:
o A temperatura de homogeneização deve ser igual ou superior a 65 C. Homogeneização feita a frio possui em efeito similar ao da falta de homogeneização, pois não há a redução da dimensão dos glóbulos de gordura,
o Deve ser respeitada a pressão de homogeneização. Quanto maior o teor de gordura menor deve ser a pressão empregada: em uma mistura com 14% de gordura devem se utilizar pressões entre 1500- 1800 psi; enquanto em um teor de gordura de 8% se recomendam pressões entre 2300- 2500 psi,
o Entre o pasteurizador e o homogeneizador deve existir um filtro para retenção de partículas sólidas, estas poderiam promover danos aos pistões do homogeneizador,
o O processo de homogeneização depende entre outras: de que as vedações e anéis do pistão e válvula de entrada e saída estejam em bom estado, sem desgastes (ranhuras, riscos). Vedações e válvulas gastas podem gerar ineficiência de homogeneização.
MATURAÇÃO
A etapa de maturação corresponde a manutenção da calda a temperaturas de 4 C sob agitação, durante um período de tempo (usualmente entre 4 e 24 horas). Os efeitos positivos da maturação são de dois tipos: os relacionados à gordura da calda e os relacionados aos estabilizantes.
Com relação às gorduras, a baixa temperatura utilizada promove a cristalização das gorduras e adsorção das proteínas do leite sob sua superfície. A partir desta modificação obtida pelo uso do frio, obtém-se um produto final com corpo e texturas superiores e com maior capacidade de aeração (mantendo uma aparência melhor, com células de ar menores). Com relação aos estabilizantes, a manutenção da calda por um período em agitação promove sua melhor hidratação, potencializando os efeitos de resistência ao derretimento e choque térmico, e melhoria de corpo e textura.
Alguns pontos importantes a observar na maturação:
o É importante a correta escolha do estabilizante, para evitar a formação excessiva de espuma. Esta espuma pode prejudicar na homogeneidade após a adição de aromas e corantes, além de prejudicar no rendimento: a espuma dificulta o bombeamento para a produtora, gerando uma perda de calda maior que o necessário no final da produção,
o Temperaturas inferiores a 4 C podem ser utilizadas, reduzindo-se desta maneira o tempo necessário de maturação. Estas temperaturas inferiores são inclusive benéficas, dentro de certo limite, para a passagem nas produtoras de gelado comestível, pois aceleram o congelamento de calda,
o É importante observar que a agitação não seja excessiva e em velocidade muita alta, o que pode favorecer a formação de espuma,
o A adição, nesta fase, de gelado comestível recém produzido deve ser evitada. Entre outros, o uso de gelado comestível recém produzido promove a formação de espuma e pode, em função das baixas temperaturas do tanque de maturação, promover a falta de homogeneidade (pois o gelado comestível não derrete facilmente) ou o aumento da viscosidade, prejudicando as características de bombeamento de caldas,
AROMATIZAÇÃO
Esta etapa consiste na adição de aromas, corantes, polpas de fruta etc. ao gelado comestível.
o Com relação à homogeneização de aromas e corantes, é recomendável que se retire uma fração da calda do tanque de maturação e se utiliza um misturador de maior potência. Isto porque pode não haver agitação no tanque de maturação suficientemente veloz para promover uma correta mistura de aromas e corantes à calda,
o Ainda sobre aromas, uma armazenagem incorreta, que exponha o produto a temperaturas excessivas, correntes de ar ou luz; que o coloque em embalagens que não estejam corretamente fechadas, reduz de maneira significativa o seu funcionamento,
o Com relação adição de polpas de fruta, deve-se observar a incorporação à calda de sucos ou pastas concentradas fluidas. Isto facilita a mistura à calda. Deve-se também observar que sejam isentas de sementes, fibrosidades de grandes dimensões (como “fiapos” de manga) ou outras substâncias que possam obstruir o sistema de incorporação de ar das produtoras ou precipitar no tanque de maturação. Peneirar a polpa ou suco antes de adicioná-lo é uma boa medida para evitar estes riscos,
o Quando da adição de ácido cítrico a calda, recomenda-se a sua mistura a água, na proporção de 1:1. Desta maneira sua dispersão na calda é melhorada,
PRODUÇÃO
A calda de gelado comestível é congelada com agitação e injeção de ar, na produtora. Nesta fase ocorre a incorporação de ar e o congelamento de parte da água presente na calda, o que pode chegar à cerca de 50% do total de água do produto. Do ponto de vista de qualidade, quanto maior o teor de água congelado na produtora melhor será a qualidade do produto acabado, no entanto é importante observar que este congelamento interfere na capacidade de tomar a forma da embalagem que o gelado comestível possuirá: um aumento excessivo da consistência em função do alto teor de água congelada pode dificultar o envase do produto, que não se molda e deixa pequenos espaços não preenchidos na embalagem. É importante equilibrar facilidade de embalagem e teor de água congelada. Algumas medidas importantes em produção de gelados comestíveis:
o A temperatura de entrada de calda na produtora influi diretamente na velocidade e qualidade de produção. Quanto menor a temperatura de entrada, maior será a velocidade de produção. Vale lembrar que isto é válido até um limite, pois temperaturas excessivamente baixas aumentam a viscosidade dificultando o bombeamento de calda, e podem congelar mais rapidamente do que a capacidade da bomba de saída, ocorrendo o travamento do motor do batedor, que não gira em função do excesso de consistência,
o As facas e o cilindro devem estar em perfeito estado. O gelado comestível é congelado pelo contato com o cilindro. Os cristais de gelo formados são longos e em forma de ramos, conhecidos como dentritos. Estes dentritos são quebrados em vários pequenos cristais pela ação das facas, sob estes pequenos cristais se cristalizará o restante da água na armazenagem do produto. O estado de conservação das facas é fundamental para obter cristais pequenos, que darão uma textura suave ao produto final. Facas gastas podem gerar um produto final com textura grosseira, cristalizada,
o O controle da temperatura do gelado comestível na saída da produtora é fundamental. Para gelado comestível a base de leite, com uma formulação contendo 16 % de açúcares, 8% de gorduras, 10% de SNGL e 34% de sólidos totais é recomendada uma temperatura inferior à – 5o C. Para os estabelecimentos produtores que não possuem termômetros, uma medida indireta do nível de congelamento do gelado comestível é a amperagem do batedor, que é normalmente indicada em um painel do equipamento. Quanto mais congelado estiver o produto, mais resistência oferecerá ao giro do batedor, fazendo aumentar a corrente elétrica no motor e, portanto sua amperagem. Esta medida, se utilizada, deve ser definida para cada tipo de calda,
o A regulagem da quantidade de ar deve ser feita no início da produção. Sugere-se que as produções iniciem por embalagens de dimensões maiores, como 10 litros, o que fornece mais tempo para o ajuste de peso. É importante observar que, a redução da quantidade de calda no tanque de maturação interfere nas características de incorporação de ar, sendo um ponto a observar durante a produção. O peso deve ser monitorado ao longo da produção,
o Na produção de sorbets e sherbts, produtos a base de fruta e com teor normalmente baixo de gorduras e proteínas, é comum o aparecimento de células de ar grandes. Nesses produtos recomenda-se menor incorporação de ar. Uma medida para melhorar a aparência do produto é aumentar a temperatura de saída da produtora, o que torna o produto menos consistente, e com aparência mais lisa,
o Na produção de gelados comestíveis com misturas de inclusões (castanhas e xaropes) utilizando alimentadoras (equipamentos automáticos de mistura de sólidos) recomenda-se que a temperatura de extração da produtora seja a menor possível e que se aumente a incorporação de ar. Isto porque, na passagem pela alimentadora o produto se aquece levemente, e pela agitação feita para incorporar os sólidos, perde ar. Para a produção de gelado comestível com mistura de xaropes líquidos é importante o nível de congelamento, pois auxilia a resistência à migração do xarope, que poderia manchar o gelado comestível,
o A utilização, para lacrar a embalagem, de lacres termoencolhíveis, e também o uso de películas para agrupamento de embalagens unitárias; pelo sistema de túnel de encolhimento por ar quente, é extremamente danoso para o gelado comestível. O aquecimento das embalagens provoca o derretimento dos cristais de gelo, promovendo sua recristalização em cristais de gelo de tamanho maior.
ARMAZENAMENTO
O armazenamento de gelados comestíveis é feito em câmara-fria. A legislação à respeito, a portaria N. 267 de 2003, determina que a temperatura mínima de armazenamento do gelado comestível seja se -18 C.
No armazenamento, é congelada ainda grande quantidade de água do gelado comestível. À temperatura de -25 C aproximadamente 90% da água de uma sorvete com formulação de 8% de gordura, 10% de SNGL, 16 % de açúcares e 34 % de sólidos totais estará congelada.
o A armazenagem deve ser feita rapidamente, evitando que o gelado comestível fique por grande período dentro da área de produção depois de produzido. É recomendável a utilização do túnel de congelamento, normalmente uma seção da câmara fria com temperatura inferior ( por exemplo, -40o C), onde o congelamento final ocorre em um tempo menor, promovendo a formação de cristais de gelos menores,
o A disposição dos produtos deve favorecer o fluxo do ar frio. É recomendável que os produtos sejam armazenados em paletes utilizando-se de arranjos que deixem vão livre entre as embalagens, pois apesar de ocupar mais espaço, este tipo de armazenagem favorece a circulação de ar e evita que gelados comestíveis armazenados no centro de paletes recebam menos ar frio,
o Embalagem de embarque para potes, picolés e monoporções podem receber orifícios, o que aumenta o contato do ar frio com os produtos,
o Nos produtos envasados em caixas de 10 litros revestidas com filme plástico, o nível de congelamento do produto e sua consistência são fatores importantes para a resistência mecânica da embalagem,
o Deve-se monitorar constantemente a temperatura de armazenagem,
o A utilização de cortinas de ar na porta das câmaras frias é uma forma de evitar, quando de sua abertura, a perda de ar frio para o ambiente. É extremamente útil, pois reduz as flutuações de temperatura que poderiam provocar danos a textura dos gelados comestíveis armazenados,
CONCLUSÃO
Existem vários parâmetros no processo de industrialização de gelados comestíveis que são fundamentais para obter produtos de boa qualidade. Tempos e temperaturas de pasteurização, resfriamento de calda, pressão de homogeneização, tempos e temperaturas de maturação, pesos, temperatura de extração da produtora, temperatura de armazenagem e manipulação da câmara-fria; todos estes parâmetros interferem maciçamente na qualidade do produto final. É importante que cada empresa especifique e monitore continuamente esses parâmetros. O estudo dos registros dos controles de processo auxilia a entender e localizar novas fontes de desvio, aprimorando o processo e a qualidade do produto.
* Marcus Lima, assistente técnico da Genkor Ingredientes Ltda
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