Julio Alberto Nitzke
Publicação PROPESQ / UFRGS
Considerando-se a pesquisa em seu sentido mais amplo, e não na sua interpretação cartesiana atual, a pesquisa em alimentos é quase tão antiga como o homem, pelo menos mais antiga que sua história. De acordo com pinturas rupestres encontradas, o homem pré-histórico descobriu que colocando sua caça perto do fogo ela durava mais tempo, vencendo aí a primeira das inúmeras batalhas contra a deterioração dos alimentos, na sua guerra pela sobrevivência.
Prosseguindo com suas buscas, o homem conseguiu alguns avanços notáveis. Sabe-se, por exemplo, que uma espécie de cerveja já era produzida pelos egípcios há cerca de 5000 anos atrás; este mesmo povo também já dominava a técnica de armazenagem de grãos. Já os romanos eram exímios panificadores, considerando, inclusive, a panificação como uma forma de arte, que liberava seus “artistas” até do pagamento de impostos.
Também na civilização oriental, 2000 anos antes de Cristo os chineses já haviam desenvolvido tecnologia para a conservação de peixes utilizando gelo.
Todas as pesquisas que resultaram nos processos desenvolvidos foram totalmente empíricas, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico, e normalmente utilizando ou simulando processos existentes na natureza, tais como o sol, o calor, o frio. Foi somente em 1792 que um confeiteiro francês, Niccolas Appert, desenvolveu um processo que não era baseado em nenhum fenômeno natural já conhecido. Appert descobriu que ao colocar os alimentos em vidros com algum líquido, lacrando-os com rolha e cera e fervendo-os em banho-maria por um determinado período conseguia uma prolongação da vida de prateleira destes alimentos. O processo de preservação criado pelo confeiteiro francês é o mesmo que produz o que hoje conhecemos como conservas, ou enlatados, e que, em sua homenagem, foi denominado de apertização, englobando todo aquele método que depende de um tratamento térmico para combater a deterioração do alimento.
Na época, Appert acreditava que a preservação do alimento devia-se a ausência de ar no interior do frasco. Esta hipótese foi derrubada por Pasteur, na segunda metade do século XIX, ao provar que os pequenos seres vivos que já haviam sido identificados por Leeuwenhoek em 1675 eram responsáveis por deteriorações nos alimentos e doenças no homem. As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre os microrganismos, observando que uma temperatura de 62-63ºC por um período de uma hora e meia era suficiente para eliminar os microrganismos presentes nos sucos de frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteurização, provocou uma grande alavancagem na qualidade dos vinhos franceses, principal indústria francesa na época, concedendo a Pasteur um grande prestígio junto ao governo de seu país.
Ao relacionar a presença de microrganismos com a deterioração dos alimentos e com a geração de produtos pela fermentação com estes mesmos seres vivos, Pasteur não somente resolveu o problema dos produtores de vinho e cerveja de seu país, mas criou a fundamentação teórica da quase totalidade da pesquisa em alimentos, pois é bastante difícil falar-se de pesquisa em alimentos sem referir-se, direta ou indiretamente à ação dos microrganismos. É esta presença constante da vida ou da supressão da vida, seja ela qual forma que tenha nos diferentes produtos, que diferencia o objeto de estudo dos profissionais que trabalham com alimentos de seus pares mais próximos, tal como os engenheiros químicos, químicos ou farmacêuticos.
As pesquisas de Appert tiveram como elemento desencadeador um concurso lançado por Napoleão, para premiar quem desenvolvesse um processo que produzisse um alimento que pudesse ser transportado por seus soldados a frentes de batalha distantes de seu local de origem. Niccolas Appert venceu o concurso, ganhando uma grande soma em dinheiro
Esta relação entre a pesquisa e as guerras, é uma das características marcantes nesta área de alimentos; foi iniciada por Appert com as Guerras Napoleônicas e estende-se até os dias de hoje.
Durante a Primeira Guerra Mundial ocorreu o primeiro grande surto de industrialização e os pesquisadores do setor alimentício foram instados a desenvolver processos para a produção de alimentos industrializados em grande escala, com o que potencializaram-se as probabilidades de ocorrências de danos à saúde pública ocasionados por alimentos. Como conseqüência, as pesquisas de Alimentos e Saúde Pública iniciavam um longo caminho.
A Segunda Grande Guerra foi a primeira de proporções globais, e provocou grandes mudanças na sociedade. Entre elas, destaca-se a inserção da mulher no mercado produtivo, retirando-a do lar, onde era a responsável pela produção dos alimentos. Com isto, tiveram que ser pesquisados novos métodos de processamento de alimentos, pois agora, além de não serem deterioráveis, de serem capazes de ser transportados, eles deveriam também ser facilmente preparados, libertando as mulheres da longa jornada junto ao fogão no preparo das refeições familiares.
Com isto teve um grande advento nos países do hemisfério Norte o processo de preservação dos alimentos por congelamento, que havia sido desenvolvido industrialmente desde o início do século, mas que somente agora teve seu apogeu, principalmente com o segmento de alimentos prontos. No hemisfério Sul, talvez com exceção da Oceânia, este desenvolvimento levou quase um quarto de século para atingir o mesmo prestígio alcançado nos Estados Unidos e Europa a partir da década de 50. No Brasil foi somente na última década que os produtos congelados começaram a fazer parte do cotidiano de uma parcela privilegiada da população. Este “atraso” tecnológico, se é que pode-se chamar assim, deve-se principalmente a dois fatores muito importantes: 1 - o consumo de produtos congelados exige a chamada “cadeia do frio” que implica que todos os elos de sua cadeia, desde a produção até o consumo final na casa do consumidor possuam aparelhos de congelamento, o que nos países de clima mais tropical onera muito o processo; 2 - as pesquisas sobre a aplicação de frio nos alimentos são realizadas principalmente pelas indústrias, sendo muito poucas as instituições acadêmicas voltadas para este assunto.
Prosseguindo com a relação entre guerras e pesquisas em alimentos, com a Guerra do Vietnã tivemos a introdução dos “pouches autoclaváveis”, um embalagem multilaminada similar a das sopas desidratadas, que no entanto pode suportar temperaturas e pressões muito elevadas, sendo uma evolução dos apertizados ou conservas, com um aprimoramento muito grande na qualidade destes produtos, que todavia ainda não chegou ao Brasil.
A Guerra do Golfo trouxe os alimentos prontos para comer, que nos EUA recebem a sigla de RTE - ready to eat, que formam uma das mais promissoras fontes de negócio atualmente, e que gradativamente vem sendo introduzidos por aqui.
Nestes tempos de paz os desenvolvimentos voltados para a guerra foram substituídos pelas conquistas espaciais, e a NASA tem tomado a liderança na pesquisa de novos alimentos. Para suas viagens à lua os astronautas receberam alimentos liofilizados, um dos mais seguros em termos microbiológicos, sensoriais e nutricionais e adequados a armazenagem sem condições especiais e em porções reduzidas. Estes mesmos alimentos foram posteriormente utilizados por nosso desbravador dos mares Amyr Klink. Outros desenvolvimentos recentes como alimentos de umidade intermediária , as técnicas de APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, que já foram integradas à atual legislação de alimentos e a tecnologia de “clean room packaging” também foram desenvolvidos pela NASA.
Um outro elemento marcante que pode ser extraído desta relação entre a pesquisa em alimentos e as necessidades exigidas pelas guerras é a realização de estudos feitos fora do âmbito da academia. Acredito que na grande parte das outras áreas do conhecimento as pesquisas são realizadas prioritariamente dentro do ambiente das universidades. Na área de alimentos, não somente as indústrias possuem grandes centros de pesquisa, mas existem instituições, não relacionadas ao meio acadêmico, que realizam pesquisas e desenvolvimentos. As pesquisas nestas instituições não restringem-se a simples desenvolvimentos aplicados, mas freqüentemente englobam a busca de conhecimentos de ciência pura, vista por alguns como sendo de domínio exclusivo dos laboratórios universitários. No Brasil, os melhores exemplos deste tipo de instituição são o ITAL, Instituto Tecnológico de Alimentos, em Campinas, que é uma das mais renomadas unidades de pesquisa em alimentos, e a EMBRAPA, que apesar de ter sua área de enfoque nas pesquisas agrícolas, realiza muitos desenvolvimentos no ramo da ciência e tecnologia dos alimentos. Em Porto Alegre, tínhamos a Fundação de Ciência e Tecnologia - CIENTEC, que nos últimos anos abandonou um pouco a seara da pesquisa em alimentos, concentrando seus esforços na prestação de serviços, principalmente de análises.
A pesquisa em alimentos realizada no Brasil, principalmente no meio acadêmico, em minha opinião, ainda não é bem reconhecida no panorama mundial, não sendo destaque em quase nenhum evento ou publicação científica internacional. Duas razões principais colaboram para que isto ocorra. Em primeiro lugar, nos países que se destacam no setor, entre eles os Estados Unidos, Inglaterra, França e Alemanha, existe uma inter-relação muito forte entre os setores acadêmicos e produtivo, com uma intensa troca de subsídios, financiamentos e informações entre eles, o que resulta numa produção muito fecunda de resultados e inovações, como pode ser observado em qualquer encontro científico lá realizado. No Brasil, por outro lado, existe uma desconfiança mútua entre os setores acadêmico e produtivo, que salvo raras exceções, principalmente na região de Campinas, dificilmente conseguem falar a mesma língua realizando um trabalho conjunto com bons frutos para ambos os setores.
Por um lado, os empresários brasileiros do setor alimentício, acreditam muito mais na tradição, no “meu pai sempre fez assim e deu certo, meu avô sempre fez assim e deu certo, por que eu vou mudar?”, do que em inovações científicas ou tecnológicas que poderiam colocar seu estabelecimento em pé de igualdade com outros mais avançados. Ainda mais, sua opinião é que todo o desenvolvimento científico e tecnológico deva ser bancado pelo Estado, normalmente furtando-se a qualquer colaboração financeira de sua parte. A universidade, por sua vez, vê o empresário como extremamente imediatista e não respeita o valor de sua tradição e de seu conhecimento empírico.
Além disto existe o problema de interesses distintos; enquanto para o empresário interessa o sigilo das informações obtidas e a garantia de exclusividade dos resultados encontrados, para o pesquisador o fundamental é a publicação destes resultados, é através da maior disseminação possível que ele obterá o reconhecimento de seus pares. Este mesmo paradoxo existe nos países desenvolvidos, mas uma situação bastante peculiar da área de alimentos no Brasil torna-o mais difícil de ser resolvido. Até o ano passado nenhum processo, produto ou equipamento destinado à alimentação era permitido de ser patenteado.
O outro fator que restringe a aceitação internacional dos trabalhos de pesquisa realizados no Brasil é sua regionalização. A grande maioria dos trabalhos de pesquisa realizados, principalmente nos estados do Norte e Nordeste do pais, estão, muito acertadamente, relacionados com as culturas locais, sobretudo das frutas e peixes da região, que são extremamente abundantes. Esta especificidade do objeto das pesquisa, longe de ser desmerecedor de valor, torna-o de interesse mais restrito, dificultando, inclusive a troca de informações e conhecimentos, mesmo a nível nacional, onde os produtos daquela região são quase que desconhecidos pelos pesquisadores das regiões Sul e Sudeste.
É obvio que apenas isto não é um impeditivo para o reconhecimento internacional das pesquisas regionais, pois apenas como exemplo, podemos citar os trabalhos sobre a toxicologia da erva-mate, cultura de âmbito extremamente localizado, e que já foi apresentada por duas vezes em congressos de renome mundial.
Como já pode ser percebido, a pesquisa em alimentos possue algumas características que a distingue de outras áreas do conhecimento. A meu ver, os trabalhos realizados no ICTA, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, desta Universidade, reúne a quase totalidade destas características, e será, por esta razão, utilizado como modelo referencial para discorrer sobre elas.
Uma primeira característica é a grande diversidade de formações profissionais que estão capacitadas e efetivamente atuam na pesquisa em alimentos. Se tomarmos como referência a grande área do CNPq das Ciências Agrárias, que compõe a presente mesa, nas outras duas subáreas aqui representadas, a de Agronomia e Veterinária, seguramente poderemos afirmar que a maioria dos trabalhos realizados foram coordenados por Engenheiros Agrônomos ou Veterinários. Já na subárea de Ciência e Tecnologia de Alimentos, além dos profissionais anteriormente mencionados, temos Engenheiros de Alimentos, Engenheiros Químicos, Químicos, Farmacêuticos, Bioquímicos, Biólogos e Nutricionistas, entre outros. Um bom exemplo a ser mencionado é um projeto de pesquisa recentemente enviado pelo ICTA à FAPERGS, onde o mesmo assunto, no caso um suplemento alimentar, está sendo estudado em todas as suas facetas, desde sua produção, processamento, controle, aspectos toxicológicos, antropológicos até seus reflexos na informação, educação e saúde pública. O referido projeto é formado por 9 subprojetos, envolvendo diretamente 14 profissionais, de todas as áreas mencionadas anteriormente, acrescidos de Médicos, Dentistas, Enfermeiros e Antropólogos.
Ao contrário da grande maioria das Faculdades e Institutos da Universidade onde domina, normalmente, uma classe de profissionais, no ICTA existem todas as classes mencionadas acima, envolvendo-se tanto na pesquisa como no ensino e extensão. Como já dito, esta característica não é exclusiva do Instituto, mas de todas as instituições que trabalham com alimentos. A melhor comprovação que tem-se para isto é o Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, realizado bianualmente pela SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, onde congregam-se representantes de todas estas classes profissionais.
Esta característica de multidisciplinariedade não deve ser encarada como um entrave, muito antes pelo contrário; a visão do mesmo objeto por uma diversidade de enfoques e pontos de vista só tem a enriquecer o resultado final a ser atingido, mas não podemos esquecer que, devido a aspectos inerentes à própria raça humana, torna-se muito mais difícil a concatenação destas idéias em prol de um objetivo comum.
Acredita-se que um dos fatores responsáveis por esta diversidade de atuações deve-se a não existência, até pouco tempo atrás, de um profissional com atuação específica na área. O primeiro curso com esta característica, o de Engenharia de Alimentos, em Campinas, começou a formar profissionais apenas na década de 70. Aqui mesmo em nossa Universidade, o ICTA foi instituído em 29 de dezembro de 1958, tornando-se o primeiro instituto de pesquisas científicas em alimentos no Brasil, e desde então vinha colaborando na formação de profissionais de Engenharia Química, Química, Agronomia e Farmácia. Somente a partir de 1994 o ICTA iniciou seu primeiro curso de formação regular, de Engenharia de Alimentos.
Como o Engenheiro de Alimentos possui capacitação e habilitação para atuar em praticamente todas as áreas anteriormente abrangidas pelas diversas classes profissionais atuando no setor, com exceção do Nutricionista, que pode atuar na ênfase clínica, é de se esperar, como já acontece na região de Campinas, que estes profissionais passem a dominar o mercado, inclusive da pesquisa, tirando-lhe esta característica tão peculiar e rica.
Outra característica marcante da pesquisa em alimentos é crescimento ocorrido nos últimos anos. Será tomado como parâmetro de comparação o Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, que sem desconsiderar outros eventos realizados em áreas mais específicas, tais como Microbiologia, Análise de Alimentos, Biotecnologia, etc., é considerado o evento científico mais importante para a área de alimentos. De acordo com os anais dos congresso, em 1994, foram apresentados 420 trabalhos científicos, distribuindo-se nas áreas de Controle de Qualidade (48), Embalagens (10), Engenharia - Processos (76), Métodos Analíticos Aplicados (26), Microbiologia (66), Nutrição e Toxicologia de Alimentos (30), Química e Bioquímica de Alimentos (78) e Outros (96). Já no último congresso realizado recentemente, no Rio de Janeiro, foram selecionados 569 trabalhos, nas áreas de Aditivos/Ingredientes (18), Biotecnologia (35), Controle de Qualidade (110), Engenharia/ Modelagem (19), Métodos Analíticos (21), Microbiologia (69), Nutrição (59), Processamento (109), Propriedades físicas (28), Química e Bioquímica (102).
Também neste aspecto o ICTA segue o padrão estabelecido. No congresso de 1994 não houve nenhum representante da Universidade, já em 1998, foram apresentados 5 trabalhos de pesquisas realizados pelo Instituto, sendo 3 na áreas de Nutrição, 1 de Processamento e 1 de Biotecnologia.
Esta mesma revigoração da pesquisa pode ser percebida internamente, através da participação das pesquisas em alimentos no Salão de Iniciação Científica da Universidade. No mesmo ano de 1994, a área de alimentos (que estava vinculada à área da saúde) participou com 4 trabalhos, sendo 3 do ICTA e um de fora da Universidade.
Neste ano de 1998, existem duas seções específicas para a Ciência e Tecnologia de Alimentos, com a apresentação de 24 trabalhos, sendo 16 da UFRGS e 8 de outras instituições.
A pesquisa acadêmica está normalmente associada a cursos de pós-graduação. Mais uma vez a pesquisa em alimentos distingue-se das demais. Grandes centros de pesquisa, tais como o ITAL, de Campinas, ou o CTAA - Centro Tecnológico de Agroindústria e Alimentos da EMBRAPA, no Rio de Janeiro ou o Instituto Adolfo Lutz, de São Paulo, não possuem qualquer vinculação formal com cursos de pós-graduação. Novamente, o ICTA como bom modelo referencial (não obrigatoriamente positivo), repete o padrão. O Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos é a única unidade dessa Universidade que não possui um curso de pós-graduação. Alguns de seus doutores colaboram com cursos de outras unidades, principalmente com o Curso de Microbiologia Agrícola e do Ambiente, da Faculdade de Agronomia, porém o Instituto não possui nenhum curso próprio, nem a nível de Especialização. No entanto, como pode ser comprovado anteriormente, isto não significa que não se realizem pesquisas de importância. A quase totalidade dos professores está envolvida com pesquisas, a duras penas, pois a baixa titulação e poucas publicações (existem poucos periódicos científicos nacionais e pelas razões já explicitadas a publicação em periódicos internacionais é difícil) dificulta sobremaneira o acesso dos pesquisadores a bolsas e auxílios dos órgãos de fomento, tanto a nível estadual como federal , restando-lhes apenas o apoio (felizmente concedido) interno da Universidade.
Não considerando-se os cursos de pós-graduação de outras áreas, que permitem uma ênfase em alimentos, tal como acontece com o Pós-graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente desta Universidade, o único curso de Doutorado existente na região Sul é o da Universidade Estadual de Londrina, em Ciência de Alimentos. Existem outros 7 cursos de doutorado em alimentos no Brasil, sendo que 4 deles estão na UNICAMP, inclusive os dois únicos existentes no Brasil, na área de engenharia e tecnologia .
Além de causar transtornos à pesquisa, a falta de cursos de Doutorado, e consequentemente de doutores dificulta, também, a contratação de professores para os cursos de Engenharia de Alimentos, sobretudo para as áreas tecnológicas. Recentemente tivemos que repetir 3 vezes um concurso para Professor Adjunto, sem que conseguíssemos selecionar um candidato, com o que a vaga foi baixada para Professor Assistente.
Ao falar-se em alimentos é difícil não dicotomizar-se em ciência e tecnologia, seja no próprio nome do Instituto, seja na maior congregação científica da área, ou em seu congresso, e até mesmo nos cursos de pós-graduação existentes. Normalmente no primeiro estão incluídas as áreas básicas, tais como microbiologia, bromatologia, etc. enquanto o segundo trata da aplicação destes conhecimentos a produtos. Tradicionalmente os pesquisadores, como decorrência ou causa do que acontece com o ensino, atuam apenas em uma área ou outra, com alguns contatos entre eles. Com as mudanças que vem ocorrendo no setor produtivo e na forma organizacional das empresas, bem como nas novas fronteiras do conhecimento, os limites entre estas duas grandes áreas tendem a diminuir, exigindo um profissional que, mesmo possuindo sua área de especialização, consiga transitar livre e facilmente entre os dois lados desta mesma moeda.
Como ponto final, porém não menos importante, entendo que a pesquisa em qualquer área deve refletir a realidade que a cerca, ou então existe alguma coisa errada com o objeto da pesquisa que está sendo realizada. Assim deve ser com a pesquisa em alimentos.
As previsões de Malthus, que indicavam um crescimento geométrico da população e aritmético da produção de alimentos , felizmente não se concretizaram, e pelo menos sob o aspecto de seus crescimentos descompassados a humanidade conseguiu equacionar o binômio alimentos x população. O grande fantasma da carência mundial de alimentos foi afastado, nunca se produziu tanto, e por diversas razões, a população mundial vem crescendo a níveis bastante menores. Ao lançarmos um olhar generalista sobre as populações mundiais e mais especificamente sobre a brasileira podemos afirmar que o problema da fome está praticamente superado, no entanto, podemos ainda distinguir claramente dois pólos principais de consumo de alimentos. De um lado temos uma grande legião de “sobreviventes”, que se não estão mais fadados a morrer de fome, encontram-se no limiar da desnutrição, sofrendo de doenças não ligadas a carências energéticas ou protéicas, mas de vitaminas e sais minerais. No extremo oposto existe uma população com um alto nível de educação e poder econômico, que tem acesso ao que acontece nos países mais desenvolvidos, e cultiva, consequentemente, os mesmos hábitos de consumo inclusive em relação a sua alimentação, sendo quase tão seletiva quanto eles em relação à qualidade esperada dos produtos a serem consumidos.
No Brasil, e como bom modelo que representa, no ICTA, a pesquisa em alimentos reflete esta situação e divide-se entre estes dois pólos.
De um lado temos uma parcela dos pesquisadores que dedica-se a buscar alternativas de processos, matérias-primas e complementações que possam diminuir o deficit nutricional ainda existente em uma significativa parcela da população, principalmente infantil, a um preço acessível. . Estas pesquisas enquadram-se com as recomendações da Organização Mundial da Saúde que vem enfatizando através das Conferências Mundiais da Saúde a importância dos conhecimentos tradicionais, relacionados com o uso de recursos naturais, principalmente plantas, ervas, condimentos, que constituem indiscutível alicerce na Atenção Primária em Saúde, devendo merecer das autoridades governamentais e das instituições de pesquisa toda a atenção e o investimento possível, inclusive quanto ao resgate de suas raízes e o seu real significado sociocultural e econômico nas diferentes culturas.
O conceito de Atenção Primária em Saúde engloba a questão da qualidade e da quantidade dos alimentos/ segurança alimentar, alcançada através de métodos e tecnologias práticas cientificamente fundamentados e socialmente aceitáveis, postos ao alcance universal dos membros das comunidades, mediante sua plena participação e os custos suportáveis .
Dentro deste conceito temos todos os trabalhos que vem sendo realizados no Instituto com relação a Alternativas Alimentares, principalmente a Multimistura.
Do outro lado, convivendo pacificamente, inclusive ocasionalmente no mesmo pesquisador, existe a busca da satisfação do cliente mais exigente, do processo mais inovador, do colocar-se ao mesmo pé de igualdade aos pesquisadores dos países mais desenvolvidos. Nesta gama encontram-se as pesquisas que transformam o nosso arroz do dia a dia em um produto de preparo quase que instantâneo, com a manutenção de todas suas características sensoriais e nutritivas, pela utilização de equipamentos de última geração, para satisfazer a dona ou dono-de-casa que passa o dia todo trabalhando e não quer desperdiçar seu precioso tempo em um fogão. Temos também as mais inovadoras pesquisas envolvendo a biotecnologia, seja na utilização de microrganismos ou enzimas para a produção de novos produtos, ou no emprego destes mesmos agentes na utilização de substratos do processamento convencional como forma de maior rendimento ou melhoria da produtividade.
Indo ao encontro das novas tendências, que buscam um melhor equilíbrio energético, sem a perda dos atributos sensoriais, temos o desenvolvimento de inovadores produtos “diet”, tão esperados por aqueles que por razões de saúde ou estética viam-se privados de alguns dos prazeres do homem convencional.
Estes dois últimos segmentos da pesquisa realizada pelo ICTA, são também os que vem recebendo o maior destaque tanto na mídia científica e comercial, como nos encontros científicos. A Biotecnologia tem estado ultimamente em voga por sua relação com os recém liberados produtos transgênicos, atualmente presentes, ainda, apenas na forma de sementes, mas que em breve atingirão a produção de alimentos, gerando toda uma nova discussão ético-científico sobre sua adequabilidade e necessidade ou não de informação ao consumidor.
Os alimentos diet e outros de sua natureza, por sua vez, integram a mais nova corrente de desenvolvimento do setor alimentício, que ultrapassaram as fronteiras da simples nutrição como forma de saúde, elevando-os à categoria de quase remédios, que tem recebido a denominação de nutraceuticos. Este novo ramo da ciência e tecnologia de alimentos introduziu novos questionamentos ético-morais, e aproximou os profissionais da saúde a estes das ciências agrárias, tornando cada vez mais complexa e difícil a categorização e classificação destas pesquisas de acordo com os padrões tradicionalmente obedecidos a décadas.
Concluindo, pode-se perceber que tanto contemporaneamente com todos os questionamentos trazidos à tona pelas relações de alimentos com genética, com biotecnologia ou com medicamentos, como pré-historicamente pela utilização dos fenômenos naturais a seu favor, a pesquisa em alimentos, a parte de suas especificidades e idiossincrasias, a exemplo das outras áreas que compõem esta mesa, sempre buscou satisfazer aquela que é uma das necessidades básicas do ser humano, pois como sempre se disse:
“nem só de pão vive o homem”, mas sabe-se
“que sem ele o homem não vive”.
Outubro de 1998
