Iogurte: um dos alimentos mais saudáveis da Natureza
IOGURTE: um dos alimentos mais saudáveis da Natureza
Licinia de Campos
Há evidências de produtos à base de leite com culturas sendo produzido como alimento há no mínimo 4500 anos atrás. Os primeiros iogurtes foram provavelmente fermentados espontaneamente por bactérias selvagens vivas em odres de pele de cabra carregados pelos búlgaros (ou huno-búlgaros), povo nômade que começou a migrar pela Europa no começo do século II DC e eventualmente se estabeleceu nos Bálcãs ao final do século VII. Hoje, muitos países reivindicam como sendo invenção sua, mas não há evidências claras de onde foi descoberto em primeiro lugar.
O uso do iogurte pelos turcos antigos foi registrado no livro Diwan Lughat al-Turk, escrito no século XI. No texto a palavra “yoghurt” é mencionada em várias seções e seu uso pelos nômades turcos é descrito. A primeira ocorrência européia aconteceu na história clínica francesa: Francisco I sofria de diarréia severa, e nenhum médico francês conseguia curá-lo. Seu aliado Suleiman o Magnífico enviou um médico, que o curou com iogurte.
Até os anos 1900, o iogurte era básico nas dietas do sul da Ásia, Ásia Central e Ocidental, e regiões do sudeste e centro da Europa. O biologista russo Ilya Ilyich Mechnikov tinha uma hipótese não comprovada de que o consumo regular de iogurte era responsável por vidas incomumente longas em camponeses búlgaros. Acreditava que o lactobacilo era essencial para a boa saúde. Concluiu que no intestino grosso havia um conjunto de micróbios que contribuíam para a putrefação e desencadeavam fatores degenerativos no organismo, acreditando ainda que, implantando a bactéria proveniente do iogurte no trato intestinal, aquela produzia ácido láctico e impedia que se desenvolvessem as bactérias da putrefação neste ambiente ácido. Mechnikov trabalhou para popularizar o iogurte através da Europa. Porém coube a um empresário judeu sefardita de nome Isaac Carasso, a industrialização da produção de iogurte. Em 1919, Carasso começou um pequeno negócio de iogurte em Barcelona e chamou-o de Danone (pequeno Daniel), nome de seu filho. Carasso emigrou para os Estados Unidos durante a 2ª. Guerra Mundial e estabeleceu seu negócio em Nova Iorque com o nome americanizado: Dannon.
O iogurte com geléia de frutas adicionada foi inventado para incrementar as vendas do produto. Foi patenteado em 1933 em Praga e introduzido nos EUA em 1947 pela Danone.
Cultura
O iogurte é feito pela introdução de cepas específicas de bactérias no leite, com subseqüente fermentação sob temperaturas e condições ambientais controladas (dentro de um bioreator), especialmente em produção industrial. A bactéria ingere os açúcares naturais do leite e libera ácido láctico como produto residual. A acidez aumentada ocasiona a coagulação das proteínas do leite em uma massa sólida (em processo chamado de desnaturação). O aumento da acidez (pH = 4 -5) também evita a proliferação de bactérias potencialmente patogênicas. Nos EUA, para ser chamado de iogurte, o produto deve conter as cepas das bactérias Streptococcus salivarius ssp, thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Com freqüência estas duas são co-culturadas com outras bactérias ácido-lácticas para efeitos no sabor ou na saúde. Podem incluir: L. acidophilus, Lactobacillus casei e Bifidobacterium.
Na maioria dos paises, um produto pode ser chamado de iogurte somente se tiver presença de bacterias vivas no produto final. Uma pequena quantidade de iogurte vivo pode ser usado para inocular uma nova leva de iogurte, pois as bactérias se reproduzem e se multiplicam durante a fermentaçao.
O iogurte pasteurizado tem vida de prateleira de meses e não requer refrigeração. Pode ser feito com qualquer variedade de leite de mamiferos, mas é mais frequentemente feito com leite de vaca, bufala ou cabra.
Benefícios para a saúde
O iogurte é qualificado como fonte muito boa de cálcio, fósforo, riboflavina (vitamina B2) e iodo. É boa fonte de vitamina B12, ácido pantotênico (vitamina B5), zinco, potássio, proteína e molibdênio. Estes 10 nutrientes por si só já tornam o iogurte um alimento que oferece suporte nutricional.
As pessoas que são intolerantes à lactose podem desfrutar do iogurte sem efeitos danosos, aparentemente por causa das culturas vivas do iogurte que contêm enzimas que ajudam a quebrar a lactose no intestino.
O iogurte tem usos medicinais, em particular para várias condições gastrintestinais e na prevenção de diarréia associada a antibióticos. Um estudo sugere que o consumo de iogurte contendo L. acidophilus ajuda a evitar a candidíase vulvovaginal, embora as evidências não sejam conclusivas.
Nosso organismo necessita ter uma quantidade saudável de “boas” bactérias no trato digestivo, e muitos iogurtes são feitos usando bactérias ativas. Uma das palavras em destaque atualmente é probiótico. Probiótico, que significa literalmente “para a vida”, se refere aos organismos vivos resultantes em benefícios na saúde quando ingeridos em quantidades adequadas. Os benefícios são providenciados pelo ajuste da microflora (o equilíbrio natural dos organismos) nos intestinos, ou pela atuação direta nas funções corporais, como digestão e função imune. Mas para que essa ação possa ser realizada, somente os iogurtes contendo Probióticos, ou seja, aqueles com “culturas vivas e ativas” listadas no rótulo o fazem.
Apresentação
Para otimizar seu sabor azedo natural, o iogurte pode ser encontrado flavorizado, adoçado, ou em recipientes com frutas ou geléia de frutas no fundo. A geléia de frutas é usada ao invés de pedaços de fruta crua para permitir o armazenamento por semanas.
Variedades
…A coalhada seca é um tipo de iogurte que foi coado através de filtro, para remoção do soro, obtendo uma consistência mais espessa, e sabor distinto, levemente azedo.
…Labneh é um iogurte encorpado, típico do Líbano, usado para sanduíches. Pode-se adicionar azeite de oliva, fatias de pepino, azeitonas e ervas variadas. Pode ser encorpado e moldado em bolas, preservado em azeite de oliva, e fermentado por mais algumas semanas. É usado algumas vezes com cebolas, carne e nozes como recheio para vários pratos libaneses e mesmo no quibe.
…Tarator é uma sopa fria popular feita com iogurte, muito consumida no verão na Bulgária, Macedônia e Turquia.
…Frozen iogurte é uma sobremesa congelada feita com iogurte ou laticínios análogos. É servido como alternativa de baixo teor de gordura ou sem gordura para o sorvete tradicional. Pode ser consumido por pessoas sensíveis à lactose do sorvete.
…Kefir é a versão alcoólica do iogurte feito com leite de camela fermentado, mas atualmente feito com leite de vaca. Disponível somente em algumas lojas de alimentos naturais, o kefir tem teor alcoólico de cerca de 2,5%.
Etimologia
A palavra “iogurte” vem do turco yogurt. A palavra é derivada do adjetivo yogun, que significa denso ou grosso, e do verbo yogumak, significando amassar. Originalmente, o verbo pode ter significado “tornar denso”, que é como o iogurte é feito.
Armazenamento
Sempre verifique a data estampada no pote ao comprar iogurte. Os recipientes devem ser refrigerados e bem selados. Os iogurtes comerciais podem ser armazenados no refrigerador por até 2 semanas, mas se tornam mais fortes ao final desse período. Ao utilizar quantidades parciais do recipiente, retire o necessário, depois tampe imediatamente e volte ao refrigerador. Tanto o iogurte comprado quanto o caseiro podem ser congelados por até 6 semanas em recipiente hermético, mas os resultados variam ao descongelar para uso. Dependendo da marca ou aditivos, pode afinar e se tornar fluido, mas ainda é utilizável em algumas aplicações. Descongele sempre no refrigerador antes de consumir.