A solução em alimentos

28/03 - 13:59 - Agência Safras

SAFRAS (28) - O Governo de Pernambuco abraçou o projeto da TecnoLáctea & Sorvetes 2008, pois o setor de leite, derivados e sorvetes é fundamental para o desenvolvimento do Interior do Estado e gera muitos empregos. Este foi o recado que Thiago Ângelus, coordenador da área de Laticínios da AD Diper, Agência de Desenvolvimento Econômico do Governo de Pernambuco, levou aos participantes do café da manhã organizado pela Brazil Trade Shows Partners (BTSP) nesta quinta-feira, 27 de março, para o lançamento da 5a Feira Internacional de Tecnologia para as Indústrias de Leite, Derivados e Sorvetes, que será realizada entre os dias 6 e 9 de maio próximo, no Centro de Convenções de Pernambuco, na Grande Recife.
Além de reafirmar o compromisso do governo pernambucano com a realização da TecnoLáctea & Sorvetes 2008, o representante da AD Diper instituição encarregada pelo governador Eduardo Campos de coordenar as ações referentes ao evento e aos novos investimentos que serão feitos na área destacou também a vocação regional para a produção leiteira e as muitas oportunidades de negócio existentes nesse campo.

De acordo com Moshe Dayan Fernandes, da área de Leite e Derivados do Sebrae-PE, a previsão dos especialistas é que, dentro de 20 anos, o Nordeste será a grande fronteira da cadeia leiteira do Brasil. “Quem produzir no Nordeste vai ter um diferencial muito importante em termos de custos, sabores tropicais e economia de transporte, especialmente na exportação, pois o Porto de Suape está 2 mil quilômetros mais perto dos principais mercados consumidores do mundo, em relação aos portos do Sudeste”, disse.

Ele informou ainda que Pernambuco produz hoje mais de 400 milhões de litros de leite por ano, com excelente produtividade. “Isso, aliás, é característica de todo o Nordeste, pois Alagoas, por exemplo, tem produção ainda maior e uma produtividade próxima à do Paraná”, contou Moshe Dayan. Segundo ele, além do interesse do Governo de Pernambuco em investir no setor, há outros fatores que contribuem para tornar o mercado interessante para os investimentos privados.

“Temos muitos projetos já aprovados ou em fase de instalação na região. Por exemplo, podemos citar a nova planta da Perdigão em Bom Conselho, a da Cemil em Caruaru, a do Grupo Betânia (que deve instalar laticínio para processar 100 mil litros/dia em Pedra) e da Frango Nato (que pretende processar 200 mil litros/dia em Garanhuns)”, concluiu.

Eduardo Weisberg, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Sorvetes (ABIS), por sua vez, destacou que o setor representado por sua entidade ainda tem um grande espaço para crescer em todo o Brasil. “Sobretudo no Nordeste, onde o clima é favorável ao sorvete, temos muito a fazer para transformar o consumo desse produto em um hábito mais difundido. Só para se ter uma idéia, na Argentina, onde o clima é mais frio, o consumo de sorvetes é duas vezes maior que o do Brasil”, informou.

Weisberg lembrou ainda que a participação da ABIS na TecnoLáctea & Sorvetes 2008 é uma das ações empreendidas pela entidade para disseminar o hábito de consumo do produto entre a população brasileira e contribuir para a evolução do setor em todo o País. “Uma das atrações da feira será sem dúvida a Sorveteria Modelo, onde serão mostradas as mais novas técnicas e tendências desse mercado”, disse.

O evento de lançamento da TecnoLáctea & Sorvetes 2008 foi encerrado por Flávio Corrêa, presidente da BTSP, empresa promotora da feira. Segundo ele, “os índices de crescimento da economia nordestina, maiores que a média nacional, não podem ser ignorados pelas empresas que pretendem crescer. Participar de eventos como essa feira é uma forma de expandir oportunidades de negócio e, ao mesmo tempo, de contribuir para o desenvolvimento equilibrado do País”. As informações partem da Assessoria de Imprensa do Governo do Estado do Rio Grande do Sul.

SERVIÇO: TecnoLáctea & Sorvetes 2008 5 Feira Internacional de Tecnologia para as Indústrias de Leite, Derivados e Sorvetes Data: 6 a 9 de maio Horário: das 16h às 22h Local: Centro de Convenções de Pernambuco Av. Professor Andrade Bezerra, s/n, Salgadinho - Olinda (PE) (CBL)

No decorrer dos séculos, a humanidade sempre procurou alimentos que fornecessem energia, saúde e longevidade; como já sonhava Hipócrates (filósofo grego há 2500 anos) um alimento de alto valor medicinal.
Entre tantos alimentos naturais ou processados, o mel merece destaque. Por não depender tanto do clima, solo, condições sociais, políticas e/ou econômicas, está espalhado pelos quatro cantos do planeta, com características únicas de sabor adocicado e coloração dourada única e foi considerado pelos antigos egípcios, fenícios, africanos e asiáticos como “ouro líquido” em épocas remotas.
Enquanto na Índia não se consome carne de vaca, entre os judeus carne de suínos, há índios ainda antropófagos; enfim, cada país com diferentes costumes e alimentos, há apenas duas coisas amplamente consumidas em quase todo o mundo, das mais primitivas às mais evoluídas, das mais ricas às mais pobres, dos cultos aos incultos: água e mel.
Segundo estimativas, o mel é produzido há cerca de vinte milhões de anos pelas abelhas e consumido desde antes dos humanos por outros animais, principalmente os mamíferos.
As abelhas, aliás, têm representado para os seres humanos, exemplos naturais de vida em sociedade organizada. Algumas saem da colméia em busca do néctar das flores, onde tudo começa. Chegam então a visitarem e coletarem a partir de cinqüenta a mil flores setenta miligramas (70 mg) de néctar. Na colméia, seguram esse néctar em uma vesícula (entre o estômago e o esôfago) até passar para outra abelha que manipula durante vinte minutos na boca esse néctar, diminuindo a quantidade de água dele e depositando sobre uma célula (favo). Uma vez enchido um favo, esse é fechado com cera e após dois dias esse produto já se transforma em mel, podendo servir como suplemento alimentar da colméia por mais de um ano.
A partir dessa etapa o homem entra em ação. Num local limpo e arrumado para esses fins (apiário) e aplicando-se fumaça fria para afugentar o excesso de abelhas, retiram-se os favos, centrifuga-se o mel e filtra-se o mesmo, decantando por mais cinco dias a 35 ºC. Após essas etapas, o mel está pronto para ser envasado em embalagens de vidro ou plástico e acondicionado por até três anos.
À primeira vista, o mel pode parecer uma mistura monótona de açúcares, um melado. Porém, deve ser considerado um alimento rico por possuir muitas vitaminas (como as do complexo B), sais minerais (cálcio, fósforo, sódio) e ácidos orgânicos (fólico, pantotênico) benéficos à saúde humana.
Como preventivo, poderíamos assinalar uma série de benefícios: é absorvido rapidamente pelo organismo, sendo o açúcar ideal para maratonistas, protege o sistema imunológico, previne cálculos biliares e arteriosclerose, não provoca cáries, combate a anemia, melhora a memória, combate infecções no sistema gastro-intestinal, aumenta a longevidade, entre outros.
Mas, nos surge a pergunta: por que, com tantos benefícios o mel ainda é um produto tão pouco difundido e consumido, especialmente no Brasil? Até o século XIX, sem a expansão do açúcar branco era ele consumido como fonte de sabor doce em receitas mais diversas. No entanto, com a monocultura em massa do açúcar branco e baixo preço do mesmo, houve forte lobby e pressão de empresas alimentícias do mundo todo no uso dessa “comoditie”, generalizando seu consumo.
Como herança de um colonialismo selvagem, países como o Brasil adotaram a agricultura moderna e latifundiária, estabelecendo um domínio do açúcar frente a outros produtos que pudessem oferecer alternativas à população. Em face disso, a produção do mel pouco evolui tecnicamente e não recebe (recebeu) incentivos políticos para disseminação e maior qualidade do produto, limitando-se seu consumo (pela menor produção e maior preço) às classes mais abastadas e como idéia de sobremesa, e não como alimento, nutritivo e de alto valor biológico.
Por isso, países subdesenvolvidos e em desenvolvimento, como o Brasil vêem-se frente a frente com um paradoxo: de um lado combater a anemia e a desnutrição, causada pela falta de alimentos à uma parte sensível da população mal e pouco alimentada e do outro lado combater a obesidade, causada em grande parte pelo consumo exagerado de um povo que no último século foi “ensinado” a consumir produtos cheios de açúcar.
Outrossim, o mel não possui uma regulamentação, padronização e fiscalização sérias, levando muitos produtores a adicionarem outros produtos no mesmo, falsificando-o e desacreditando o produto junto aos potenciais compradores.
Respondida a primeira pergunta a você, leitor, outras certamente surgem e vão esclarecendo-lhe: será o mel um produto ruim ou pouco utilizado; será que há interesse das multinacionais alimentícias na pesquisa e melhor/maior uso tecnológico do mesmo; por que o açúcar é produto de cesta básica brasileira e o mel não o é (pressão de multinacionais e grandes produtores de açúcares,talvez), entre tantas outras.
Atualmente e cada vez mais, nós, os consumidores conscientes da nova era, queremos nos alimentar e não só comer, ingerindo substâncias que nos forneçam energia e principalmente representem um meio de prevenção à diversas doenças.
Por fim, lembremos que o mel, esse produto que se fez presente em todos os períodos da história humana é o que a Mãe Natureza nos oferta de mais simples e que, como muitas vezes em outros momentos da vida, substituímos e, não raras vezes, muito mal.

Pedro Henrique Baptista de Oliveira
Pesquisador/professor Instituto de Laticínios Cândido Tostes
EPAMIG
ph2eal@yahoo.com.br
pedrohenrique@epamig.br
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Empresa investe em picolé de fruta sem gordura e sem adição de açúcares, único no mercado e lança La Frutta Zero Maracujá, com apenas 43 calorias.

O tradicional La Frutta, picolé de fruta da Nestlé, inova no mercado de sorvetes e adota o conceito Zero. O novo La Frutta Zero, sabor Maracujá é feito com a polpa da fruta, não contém gordura em sua formulação – como os demais itens da linha La Frutta – e agora chega sem adição de açúcares, permanecendo apenas os açúcares naturalmente encontrados nos ingredientes.

O La Frutta Zero Maracujá tem apenas 43 calorias. A iniciativa está alinhada à crescente busca do consumidor por alimentos cada vez mais saudáveis e à preocupação da Nestlé em oferecer produtos alinhados ao seu posicionamento de Nutrição, Saúde e Bem-Estar.

A linha de picolés de fruta da Nestlé, La Frutta, é composta ainda pelos sabores Limão, Uva e Abacaxi com Hortelã, Morango, Goiaba, Tangerina e Coco. | www.nestle.com.br | Serviço Nestlé ao Consumidor: 0800-7702460

Quando se pensa em astronautas, viagens lunares uma das coisas que se pensa é como eles se alimentam. É verdade que eles precisavam de uma alimentação que ocupasse pouco espaço e fosse nutritiva e segura. Por isso, a partir das primeiras expedições extraterrestres, a indústria de alimentos teve um grande salto tecnológico. Ao mesmo tempo, não é nova a idéia de que uma boa alimentação é uma base para uma vida mais saudável. Destarte, muitos, há muito tempo, como o grande Hipócrates em: “use os alimentos como remédios” já anunciavam a importância dos alimentos e de seus macro e micro elementos como reguladores e um dos maiores responsáveis pela manutenção da saúde, física e mental.
Nesse sentido, desde então, o ser humano tem buscado através da química dos alimentos, desvendar esse mundo maravilhoso que norteia os caminhos da fisiologia alimentar e aplicá-los o melhor possível em nosso proveito. Poderíamos citar alguns exemplos atuais, como a recente aplicação e disseminação da idéia dos flavonóides, biosubstâncias naturais encontradas principalmente nos vegetais, como a uva, beterraba e tomate, que, vem sendo adicionadas direta ou indiretamente em sucos, chás, cafés e outros, com objetivo de reduzir o colesterol ruim. E por que não falar dos ácidos graxos insaturados, (os ômegas 3, 6, 9), presentes em grande quantidade em alguns vegetais, especialmente as leguminosas ou ainda em pescados e que reduzem o mau colesterol e diminuem a incidência de doenças cardiovasculares. Há ainda os “nuts”, grupo das nozes, castanhas, etc, que, junto com o levedo de cerveja, são ricos em vitaminas do complexo B e de micronutrientes, como o selênio, que protegem o sistema imunológico e parecem atuar na prevenção de alguns cânceres. Por outro lado, diversas pesquisas são direcionadas às fontes protéicas, como soro de leite, leite, soja para aumento de massa muscular e rendimento de atletas, em todos os níveis ou mesmo tem sido explorada a atuação de prebióticos e probióticos na regulação do trânsito intestinal.
A verdade é que, não fôra a atuação de órgãos governamentais, como a FDA (Food and Drug Administration – órgão de fiscalização de alimentos e medicamentos dos EUA) e outros, como a nossa Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), teríamos talvez uma bula e não um rótulo junto aos alimentos que comprássemos nos supermercados. Exageros à parte, alguns fatos mais evidentes disso já puderam ser vistos, embora muitas vezes não percebidos pelo consumidor leigo no assunto. Por exemplo, empolgados com a idéia de vender mais e mais óleo de soja e com a má reputação do colesterol (que era e ainda o é erradamente reconhecido pela população em geral como o vilão causador maior das doenças cardiovasculares) empresas produtoras de óleo vegetal – especialmente soja – começaram a estampar em suas embalagens os dizeres: “Não contém colesterol”. Grande vantagem… Por ser vegetal, a soja não pode conter colesterol, molécula só encontrada em animais. Outro exemplo clássico é a presença de alguns certificados de algumas sociedades médicas nacionais ou internacionais, geralmente ligadas às doenças do coração, presentes nos rótulos dos produtos como sucos, chás, pescados, etc.
Por outro lado seria importante lançar uma provocação: realmente e considerando que muitas das doenças são causadas por má alimentação (ou falta desta) e problemas na água seria exagero supor que os técnicos de alimentos (nutricionistas, químicos, engenheiros de alimentos, bioquímicos e outros) teriam maior ou igual importância aos farmacêuticos e médicos? Não. Mas no nosso país, onde a solução é conseqüência do problema e não se buscam as causas e a prevenção, não é difícil entender essa situação. Lotados num país com altos índices de morte por doenças cardiovasculares, assistimos paradoxalmente índices alarmantes de obesidade e bulimia, desnutrição e anemias. Alicerçados por uma indústria farmacêutica forte, competente e muitas vezes voraz, literalmente “engolimos” atônitos as propostas para aliviar a dor, exterminar os males e não buscar, em profundidade, as razões deles.
Portanto, ao mesmo tempo em que se fortalece a indústria de medicamentos, esta vê com certo cuidado (ressalva, olhar matreiro) que, na verdade, a maioria das doenças pode e deve ser evitada pelo uso de uma alimentação saudável e balanceada. Nesse sentido, não estamos falando para apelar para o uso de suplementos protéicos, vitamínicos, sucos “sobrenaturais” que parecem que só faltam declarar que curam doenças terminais. De maneira alguma. O homem está redescobrindo o natural, o orgânico, que em suma é o que sempre se alimentou, antes da disseminação global das técnicas de produção e conservação dos alimentos. Assim, não é à toa que nossos avós e avôs não tinham doenças do coração em grande quantidade já que, aliada à uma vida com mais atividade física, muitos consumiam mais vegetais, leite, soja, entre outros.
Agora essa nova caminhada é inevitável, sem volta. O futuro já começou e há uma enorme tendência de que gradualmente venhamos a substituir os fármacos por alimentos, sejam transgênicos ou não (sem maiores polêmicas, por favor).
Por isso, resta à sociedade uma maior pressão junto às universidades, órgãos de pesquisa, órgãos reguladores, entre outros, para controlar a produção, marketing (propaganda) dessas novas descobertas, evitando caminhos inescrupulosos e que possam atender, enfim, ao tripé ciência, saúde e boa alimentação.

Pedro Henrique Baptista de Oliveira
Pesquisador/professor Instituto de Laticínios Cândido Tostes
EPAMIG
ph2eal@yahoo.com.br
pedrohenrique@epamig.br
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LILLE, França (AFP) — A gigante americana da fast-food McDonald’s anunciou nesta terça-feira que irá modificar os copinhos de seus sorvetes na França para proteger os ouriços: as embalagens abandonadas constituem uma armadilha mortal para esses pequenos mamíferos.

McDonald’s havia sido alertado pelo Santuário dos Ouriços, uma associação com sede no norte da França, que fez campanha sobre o assunto durante vários anos.

A parte de cima dos copinhos de sorvete McFlurry, de plástico, tem um buraco “do tamanho exato da cabeça do ouriço”, explicou a presidente da associação, Anne Burban.

“Acontece de forma sistemática. Atraídos pelo sorvete, os ouriços colocam sua cabeçinha dentro do buraco, não conseguem mais tirá-la e morrem sufocados”, descreveu Burban, qualificando a decisão do McDonald’s de “grande vitória”.

Na Inglaterra, após uma campanha de ecologistas, McDonald’s reduziu em setembro de 2006 o orifício da parte superior dos copinhos de sorvete para impedir a entrada dos ouriços.

Na França, McDonald’s decidiu optar temporariamente pela solução inglesa. “Esta não será a solução definitiva. Nosso objetivo é retirar completamente o plástico de todas nossas embalagens”, explicou a rede.

1- Introdução

Nos últimos anos, o público em geral tem-se preocupado com o excesso de ingestão de calorias e de gorduras, principalmente gorduras contendo ácidos graxos saturados (kneubuehl et al., 1982). Os produtos lácteos estão em uma sensível posição: eles são a mais importante fonte de cálcio numa dieta balanceada e uma fonte significativa de proteína e outros nutrientes. Por outro lado, os produtos lácteos também podem contribuir com uma quantidade significativa de gordura saturada, colesterol e, às vezes, sódio para a dieta. Com isso, as indústrias, os consumidores, a comunidade médica e os órgãos de saúde pública têm tido um crescente interesse no desenvolvimento de produtos lácteos com teores reduzidos de gordura (Shank e Carson, 1990).
A dieta pode afetar a saúde e tem um efeito já confirmado no desenvolvimento de algumas doenças como câncer, diabetes, hipertensão e doenças cardíacas. Estas informações têm sido assimiladas pelo público em geral e, como resultado, uma significativa faixa da população está tentando incorporar este conhecimento no seu estilo de vida. As mudanças nos padrões de consumo de produtos lácteos refletem a preocupação dos consumidores com a saúde (Asztalos et al., 2000; Shank e Carson, 1990).
Degouy (1993) mostrou que 67% das mulheres entrevistadas acreditam que a dieta com baixo teor de gordura é saudável. Dois terços das entrevistadas disseram estar constantemente tentando cortar a quantidade de gordura que ingerem. Entretanto, elas também disseram que ainda existe uma negociação entre uma dieta saudável e uma dieta saborosa.
Existe então uma real necessidade, assim como uma oportunidade, para o desenvolvimento de produtos com teor reduzido de gordura. Essa importância é justificada tanto por parte da indústria através de maior valor agregado ao produto, maior diversidade de produtos e maior mercado específico; quanto por parte do público consumidor como uma complementação de dieta alimentar, evitar riscos a saúde relacionados com obesidade, diminuir os níveis de colesterol do sangue e, consequentemente os riscos de doenças cardíacas.

2- Funcionalidade de queijos com teores reduzidos de gordura

O desenvolvimento de produtos com baixo teor de gordura continua a ser um importante objetivo de toda a indústria laticinista. A questão que surge com o desenvolvimento de novas tecnologias é como retirar, total ou parcialmente, a gordura do alimento sem alterar sensivelmente suas características sensoriais. Além disso, deve-se ter conhecimento de como estas alterações de composição podem afetar a vida de prateleira e a segurança do produto em questão. O primeiro passo para substituir a gordura é entender a sua funcionalidade. A gordura em alimentos é um fator determinante na textura e “ flavor”, além de afetar a aparência, a sensação de paladar, a estabilidade, as variações de processamento e outros atributos (Clark, 1994).
Muitos queijos com baixos teores de gordura já estão disponívies no mercado. Além de redução nos teores de gordura, novas tecnologias têm visado também a redução em colesterol, sal ou uma combinação destes componentes. Infelizmente o sabor tem sido um sério problema para alguns destes produtos, pois a remoção da gordura altera o “flavor”, apresentando uma textura emborrachada e maior percepção de defeitos organolépticos por parte do consumidor (Kantor, 1990).
A gordura contribui para as características físicas e tem influência na reologia do queijo. É precursora de componentes do “flavor” e, como muitos deles são solúveis em lipídios, a gordura também modificará a percepção e a volatilidade desses componentes, principalmente na boca, além de proporcionar maior cremosidade ao alimento. Podemos dizer que a gordura aumenta as propriedades de suavidade e palatabilidade do alimento e reduz a coesão estrutural, facilitando a mastigação e deglutição (Degouy, 1993).
As tecnologias de produção de queijos com teores reduzidos de gordura incluem várias modificações de processo, com variação na temperatura de pasteurização, modificação no pH de corte do coágulo, aumento de tamanho do grânulo do queijo, cultura lática selecionada ou modificada, além de utilização de substitutos e miméticos de gordura. As propriedades organolépticas podem ser melhoradas se o conteúdo de água no queijo for aumentado por modificações no processamento, incorporação de proteínas do soro na massa coagulada do queijo ou por adição de igredientes que elevam a retenção de umidade ou que dêem características similares a gordura quando incorporados à matriz do queijo. (McMahon et al., 1996).

3- Tecnologia de redução de gordura através do aumento da umidade do queijo:

Para se obter um aumento da umidade do produto, deve-se alterar o processo de sinérese. Esse é caracterizado pela expulsão do soro devido a contração das partículas do coágulo, durante a qual ocorre um rearranjo da rede de micelas de paracaseína, formando novas interações. Vários são os métodos que podem aumentar a retenção de umidade em queijos: (Wendorff e Bradley, 1998)

3.1- Elevação da temperatura de pasteurização (72º C por 16 segundos vs. 83º C por 16 a 29 segundos):

As proteínas do soro quando desnaturadas, ocupam um maior volume (associadas com mais água) e impedem a sinérese. O pré-aquecimento do leite leva as proteínas do soro e a k-caseína a formarem um complexo que interfere com a interação micela-micela responsável pela sinérese. É importante lembrar que a incorporação de proteínas do soro irá também diminuir a fusão e coesão do coágulo quando aquecido ou cozido.

3.2- Maior firmeza do coágulo durante o corte da massa:

Este método resultará em menor sinérese. O coágulo se torna firme e denso e mais ligações entre as micelas de caseína são estabelecidas, resistindo a uma grande agitação com menor sinérese.

3.3- Tamanho do corte do grão de coágulo e temperatura de cozimento:

O corte do coágulo em maiores grãos resultará em uma menor área superficial em proporção ao seu volume. Inicialmente a sinérese é proporcional a área da superfície do grão. Quanto menor a temperatura de cozimento, menor será o efeito da sinérese.

3.4- Menor agitação da massa:
A agitação aumenta a sinérese por duas razões: 1) impede a sedimentação, a qual leva à deformação dos grãos do coágulo deixando caminhos estreitos para a drenagem do soro e; 2) durante a agitação os grãos do coágulo se colidem, aumentando a sinérese.

3.5- Menor tempo de processamento:

Com uma diminuição do tempo de fabricação do produto, a massa coagulada terá um menor tempo para exibir a sinérese.

3.6- Maior pH no corte do coágulo:

Um alto valor do pH no momento em que se faz o corte da massa coagulada resulta no aumento da quantidade de umidade dessa massa. O pH final do queijo depende mais da cultura láctica adicionada e da duração do processo de fabricação, do que do pH no momento do corte do coágulo (Chen, 1991).

4- Tecnologia de redução de gordura em queijos através da utilização de substitutos de gordura

Estes igredientes atuam aumentando a porcentagem de água retida no queijo, e com isso estes se tornam mais macios. A água atua como um lubrificante e plastificante entre as moléculas de proteína, tornando o queijo mais flexível. Os substitutos de gordura podem também atuar aumentando a dispersão de luz o que aumenta a opacidade do queijo com baixo teor de gordura (McMahon et al., 1996)
Muitos ingredientes são usados como substitutos total ou parcial para a gordura dos alimentos. Estes podem ser divididos em três categorias:

4.1- Substitutos a base de proteína:
Estes ingredientes derivados de proteínas encontradas nos ovos, leite e outros alimentos, tem sido desenvolvidos para serem usados como substitutos de gordura (Summerkamp e Hesser, 1990).
Tem seu uso limitado por não agirem como gordura em altas temperaturas. As partículas de proteínas são obtidas a partir de proteínas solúveis pela formação de complexos proteína-proteína ou complexos proteína polissacarídeos, interações hidrofóbicas, precipitações isoelétricas ou desnaturação pelo calor ou coagulação (Lindsay, 1996).
Diversos substitutos de gordura a base de proteínas estão disponíveis no mercado, a exemplo do Simplesse (NutraSweet Company), CMP (American Dairy Specialties), Dairy-lo (Pfizer Food Sc. Group), Dairy Light, Finesse (Reach Associates), Nutrilac (Denmark Protein), Trailblazer (Kraft), etc (Roller e Jones, 1996).

4.2- Substitutos a base de carboidratos:

Por mais de uma década, alguns carboidratos ou materiais a base de carboidratos têm sido usados para substituir totalmente ou parcialmente as gorduras ou óleos numa grande variedade de alimentos (Summerkamp e Hesser, 1990).
Os amidos, gomas, hemicelulose e celulose são usados de diversas formas para promover parcialmente a funcionalidade da gordura em alimentos com reduzido teor de gordura. Essas substâncias mimetizam a cremosidade e a maciez das gorduras, principalmente pela retenção de umidade, aumento do volume dos seus sólidos e aumento da viscosidade (Lindsay, 1996).
As gomas são hidrocolóides, polímeros de cadeia longa e alto peso molecular que se dissolvem ou se dispersam na água. As gomas promovem aumento na viscosidade a às vezes um efeito de geleificação. São usadas em baixas concentrações, normalmente variando de 0.1% a 0.5%, aumentando drasticamente a viscosidade e ajudando a estabilizar a emulsão (Summerkamp e Hesser, 1990).

4.3- Substitutos sintéticos:

São substâncias resistentes a hidrólise pelas enzimas digestivas compreendendo outro grupo de substitutos parciais ou totais de gorduras.
Como exemplo temos o Olestra (Procter & Gamble Co), onde a aparência, “flavor”, estabilidade ao calor, ponto de vaporização e tempo de prateleira do Olestra são similares às gorduras padrão. Portanto, pode ser usado para as mesmas finalidades em que outras gorduras são usadas, mesmo em altas temperaturas como em fritura ou cozimento. Diversos estudos feitos pela Procter & Gamble Co. indicam que os analistas não são hábeis para distinguir alimentos feitos com Olestra daqueles contendo somente gorduras convencionais. (Summerkamp e Hesser, 1990).

5- Problemas associados aos queijos com baixos teores de gordura:

Os consumidores preferem o sabor do produto tradicional, quando comparado com o produto com reduzido teor de gordura, além de ser um produto mais barato, com um custo de fabricação menor. A melhora do “flavor”, textura e características físicas do queijo com reduzido teor de gordura dependem do aumento da umidade desse produto.
A baixa aceitação dos queijos com reduzido teor de gordura está relacionada a diversos fatores: (Wendorff e Bradley, 1998).

5.1- Flavor

Os queijos não desenvolvem o típico “flavor” de queijo maturado, além do desenvolvimento de flavor indesejável, isto é, sabor amargo, rançoso, de “sujo” ou similar a “caldo de carne”.

5.2- Funcionalidade
As propriedades funcionais estão comprometidas no produto com teor reduzido de gordura, como por exemplo as propriedades de fusão, extensão, fatiabilidade, fragmentação e plasticidade.

5.3- Corpo, textura e vida de prateleira
O queijo se torna macio, frágil e pastoso, ou ainda seco, firme e emborrachado. O corpo e a textura final do queijo com teor reduzido de gordura irá depender da tecnologia utilizada para redução ou substituição de gordura. Produtos com alta umidade possuem uma vida de prateleira menor. Além disso, estes produtos com maior atividade hídrica, a, podem ser viáveis para a multiplicação de um número maior de microrganismos, inclusive microrganismos patogênicos.

6- Considerações finais

A demanda do consumidor em opção por produtos com baixos teores de gordura tem levado a mudanças nas tecnologias tradicionais de formulação de alimentos, o que inclui o desenvolvimento de queijos com baixos teores de gordura. Esta demanda tem sido direcionada visando a redução de ingestão calórica e minimização de riscos contra a saúde associados as alto nível de gordura na dieta. Entretanto, só os produtos de alta qualidade e características próximas ao queijo tradicional teor de gordura irão ter sucesso no mercado competitivo (Bullens et al., 1994). As características sensoriais são portanto fundamentais para o sucesso no mercado, particularmente com a expectativa por parte dos consumidores de obter um produto com baixos teores de gordura, porém com o “flavor” e textura do produto “integral”.

6.1- Autores

(1) Soares, Fernanda Mallet
Médica Veterinária CRMV- RJ 5718
Aluna de mestrado do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal- Escola de Veterinária- UFMG.
Rua Joubert Guerra, 135/301 Bairro Ouro Preto
Belo Horizonte- M.G. Cep. 31310-230 Telefone: (31) 3443-4283
Email: fernanda-soares@uol.com.br

(2) Machado, Eduardo Carvalho
Médico Veterinário CRMV- MG 5899
Aluno de Mestrado do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal- Escola de Veterinária- UFMG.
Email: ec.machado@uol.com.br

(3) Fonseca, Leorges Moraes
Médico Veterinário, PhD
Professor adjunto do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal- Escola de Veterinária- UFMG.
Email: leorges@vet.ufmg.br

7- Referências bibliográficas:

ASZTALOS, B. et al. Differential response to low-fat diet between low and normal HDL-cholesterol subjects. Journal of Lipid Research, v. 41, p. 321-328, 2000.

BULLENS, C; KRAWCZYK, G; GEITHMAN, L. Reduced fat cheese products using carrageenan and microcrystalline cellulose. Food Technology, v. 48, n.1, p.79-81, 1994.

CHEN, C. Reduced-fat cheddar cheese make schedule. In: CDR REDUCED-FAT CHEESE SEMINAR, 1991, Madison. Proccedings… Madison: University of WI- Madison, 1991. P.7-12.

CLARK, D. Fat replacers and fat substitutes. Food Technology, v.48, n.12, p.86, 1994.

DEGOUY, E. The low fat cheese challenge. Dairy Industries International, v.58, n.10, p.41-43, 1993.

KANTOR, M. A Light dairy products: The need and the consequences. Food Technology, v.44, n.10, p.81-84, 1990.

KNEUBUEHL, A S. et al. Low fat cheese product similar to swiss cheese. Pat. No US 4366 174, 1982.

LINDSAY, R. C. Food addtives. In: FENNEMA, O R. Food chemistry. 3 ed. New York: Marcel Dekker Inc., 1996. Cap.12, p.767-823.

McMAHON, D. J. et al. Use of fat replacers in low fat mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, v.79, n.11, p.1911-1921, 1996.

ROLLER, S.; JONES, S. A (Ed.) Handbook of fat replacers. Boca Raton: CRC Press, 1996. 325p.

SHANK, F. R.; CARSON, K. L. Light dairy products: Regulatory issues. Food Technology, v.44, n.10, p.97-98, 1990.

SUMMERKAMP, B.; HESSER, M. Fat substitutes update. Food Technology, v.44, n.3, p.92-97, 1990.

WENDORFF, W. L.; BRADLEY, R. L. Wisconsin cheese technology short course. Madison: University of Wisconsin-Madison, 199

Fonte: Autores: (1) Soares; (2) Machado; (3) Fonseca.

Publicada em quarta-feira, 8 de janeiro de 2003

Quando pensar em compras, lembre-se, Food Shop.

Nos últimos cem anos, a humanidade enfrentou uma verdadeira revolução; nas artes, esportes, educação, tecnologia. Tudo devido à uma grande explosão demográfica, aliada ao maior controle de doenças outrora devastadoras.
No entanto, o que mais parece ter evoluído (ainda que hoje não o seja igualmente) parece ser a distribuição e acesso aos alimentos.
Em particular, tomemos como exemplo o leite que antes em garrafas ou saquinhos era transportado e vendido somente próximo às regiões produtoras, hoje pode ser encontrado do Oiapoque ao Chuí, armazenado muitas vezes em consistentes e resistentes embalagens cartonadas, as famosas caixinhas obtidas por embalagem Tetra-pack® principalmente. Poderíamos citar também o grande número de marcas de refrigerantes, doces e balas encontrados em qualquer esquina; enfim, o acesso a produtos outrora raros.
Senão, como não lembrar dos nossos pais e/ou avós que, para comer um doce, tinham que esperar o aniversário, natal ou outra data?
Hoje, pelo aumento desenfreado da produção e do consumo, a indústria de alimentos aumentou a diversidade (mix) de produtos, lançou tamanhos, formatos, pesos, sabores diferentes do mesmo produto e disseminou sua presença não só no Brasil, mas internacionalmente.
Paralelamente, como não notar os últimos e mais recentes episódios que atacam (muitos com razão) essas empresas?
Inicialmente, veio, a partir da década de 80, com a explosão de produtos alimentícios industralizados e problemas de acessibilidade a uma melhor tecnologia de processo e embalagem, a necessidade do uso (muitas vezes indiscriminado) de corantes artificiais, conservantes, acidulanetes e antioxidantes; os aditivos alimentares intencionais. A partir de então, a sociedade, mesmo que timidamente, protestou e pesquisas foram feitas no sentido de se mostrar a alergenicidade de alguns desses compostos e a necessidade de maior controle (legal e fiscal) nas empresas.
E a partir da descoberta do DNA? Portas foram abertas para a introdução de genes estranhos em alimentos (soja transgênica e seus derivados, arroz dourado, tomates resistentes, camarão)… os transgênicos. Nova onda de protestos, estudos, ensaios e mais fiscalização e pressão para tomada de posicionamento governamental.
Verdade é que, por ser uma área que importa e interessa a muitos, ou melhor, a todos, pois necessitamos consumi-los, os alimentos podem passar de vilões a mocinhos, ou vice-versa, em questões de dias.
Um exemplo atual é a veiculação pela internet (essa arma potente, poderosa e perigosa, por vezes) do proceso de repasteurização (o certo seria reesterilização) do leite longa vida em caixinha conforme o número final impresso no fundo da embalagem. Para tanto, disseminou-se a informação que não se deveria comprar aqueles que, por ventura, tivessem números maiores (cinco, por exemplo). É de se estranhar que um produto de baixo valor agregado em relação à embalagem (como esse leite) apresente um programa de “recall” de até cinco vezes e que as empresas gastem dinheiro na coleta, reprocessamento e novo transporte para regiões distribuidoras. Além disso, dependendo da empresa, sua distribuição do produto pode abranger quase todo o país continental Brasil. Na verdade, o número impresso equivale ao posicionamento da bobina (embalagem) na máquina embaladora/envasadora de leite. Aí sim, se surgir qualquer problema de contaminação e/ou estufamento (por furos na embalagem), pode-se promover o recolhimento e detectar a hora de processamento e se houve qualquer falha no processo de fabricação da embalagem, do equipamento, da empresa emvasadora (laticínios) e/ou do operador da máquina. Como se não bastasse, a legislação brasileira proíbe qualquer processo de repasteurização do leite.
Outros mitos passam de absurdos a engraçados e perpassam gerações. Como não citar que “comer muito queijo faz perder a memória (só se for esquecer aonde se pôs o queijo que acabou)”; “alimentos como pimenta, chocolate, maçã e alho são afrodisíacos”; que “temperar carne com limão diminui a gordura ou chocolate diet não engorda (boas desculpas para quem quer comer mais)”; “refrigerante com aspartame mata (se beber 100 L por dia talvez)”.
Enfim, é de fato interessante e notório verificar que um país que vive mergulhado em lendas e crendices, não faltem às relacionadas diretamente aos alimentos, já que estes fazem parte da nossa cultura, do nosso dia-a-dia e refletem em muito a nossa personalidade brasileira.

Pedro Henrique Baptista de Oliveira
Pesquisador/professor Instituto de Laticínios Cândido Tostes
EPAMIG
ph2eal@yahoo.com.br
pedrohenrique@epamig.br
32 91176126