Produção de queijos com teores reduzidos de gordura
1- Introdução
Nos últimos anos, o público em geral tem-se preocupado com o excesso de ingestão de calorias e de gorduras, principalmente gorduras contendo ácidos graxos saturados (kneubuehl et al., 1982). Os produtos lácteos estão em uma sensível posição: eles são a mais importante fonte de cálcio numa dieta balanceada e uma fonte significativa de proteína e outros nutrientes. Por outro lado, os produtos lácteos também podem contribuir com uma quantidade significativa de gordura saturada, colesterol e, às vezes, sódio para a dieta. Com isso, as indústrias, os consumidores, a comunidade médica e os órgãos de saúde pública têm tido um crescente interesse no desenvolvimento de produtos lácteos com teores reduzidos de gordura (Shank e Carson, 1990).
A dieta pode afetar a saúde e tem um efeito já confirmado no desenvolvimento de algumas doenças como câncer, diabetes, hipertensão e doenças cardíacas. Estas informações têm sido assimiladas pelo público em geral e, como resultado, uma significativa faixa da população está tentando incorporar este conhecimento no seu estilo de vida. As mudanças nos padrões de consumo de produtos lácteos refletem a preocupação dos consumidores com a saúde (Asztalos et al., 2000; Shank e Carson, 1990).
Degouy (1993) mostrou que 67% das mulheres entrevistadas acreditam que a dieta com baixo teor de gordura é saudável. Dois terços das entrevistadas disseram estar constantemente tentando cortar a quantidade de gordura que ingerem. Entretanto, elas também disseram que ainda existe uma negociação entre uma dieta saudável e uma dieta saborosa.
Existe então uma real necessidade, assim como uma oportunidade, para o desenvolvimento de produtos com teor reduzido de gordura. Essa importância é justificada tanto por parte da indústria através de maior valor agregado ao produto, maior diversidade de produtos e maior mercado específico; quanto por parte do público consumidor como uma complementação de dieta alimentar, evitar riscos a saúde relacionados com obesidade, diminuir os níveis de colesterol do sangue e, consequentemente os riscos de doenças cardíacas.
2- Funcionalidade de queijos com teores reduzidos de gordura
O desenvolvimento de produtos com baixo teor de gordura continua a ser um importante objetivo de toda a indústria laticinista. A questão que surge com o desenvolvimento de novas tecnologias é como retirar, total ou parcialmente, a gordura do alimento sem alterar sensivelmente suas características sensoriais. Além disso, deve-se ter conhecimento de como estas alterações de composição podem afetar a vida de prateleira e a segurança do produto em questão. O primeiro passo para substituir a gordura é entender a sua funcionalidade. A gordura em alimentos é um fator determinante na textura e “ flavor”, além de afetar a aparência, a sensação de paladar, a estabilidade, as variações de processamento e outros atributos (Clark, 1994).
Muitos queijos com baixos teores de gordura já estão disponívies no mercado. Além de redução nos teores de gordura, novas tecnologias têm visado também a redução em colesterol, sal ou uma combinação destes componentes. Infelizmente o sabor tem sido um sério problema para alguns destes produtos, pois a remoção da gordura altera o “flavor”, apresentando uma textura emborrachada e maior percepção de defeitos organolépticos por parte do consumidor (Kantor, 1990).
A gordura contribui para as características físicas e tem influência na reologia do queijo. É precursora de componentes do “flavor” e, como muitos deles são solúveis em lipídios, a gordura também modificará a percepção e a volatilidade desses componentes, principalmente na boca, além de proporcionar maior cremosidade ao alimento. Podemos dizer que a gordura aumenta as propriedades de suavidade e palatabilidade do alimento e reduz a coesão estrutural, facilitando a mastigação e deglutição (Degouy, 1993).
As tecnologias de produção de queijos com teores reduzidos de gordura incluem várias modificações de processo, com variação na temperatura de pasteurização, modificação no pH de corte do coágulo, aumento de tamanho do grânulo do queijo, cultura lática selecionada ou modificada, além de utilização de substitutos e miméticos de gordura. As propriedades organolépticas podem ser melhoradas se o conteúdo de água no queijo for aumentado por modificações no processamento, incorporação de proteínas do soro na massa coagulada do queijo ou por adição de igredientes que elevam a retenção de umidade ou que dêem características similares a gordura quando incorporados à matriz do queijo. (McMahon et al., 1996).
3- Tecnologia de redução de gordura através do aumento da umidade do queijo:
Para se obter um aumento da umidade do produto, deve-se alterar o processo de sinérese. Esse é caracterizado pela expulsão do soro devido a contração das partículas do coágulo, durante a qual ocorre um rearranjo da rede de micelas de paracaseína, formando novas interações. Vários são os métodos que podem aumentar a retenção de umidade em queijos: (Wendorff e Bradley, 1998)
3.1- Elevação da temperatura de pasteurização (72º C por 16 segundos vs. 83º C por 16 a 29 segundos):
As proteínas do soro quando desnaturadas, ocupam um maior volume (associadas com mais água) e impedem a sinérese. O pré-aquecimento do leite leva as proteínas do soro e a k-caseína a formarem um complexo que interfere com a interação micela-micela responsável pela sinérese. É importante lembrar que a incorporação de proteínas do soro irá também diminuir a fusão e coesão do coágulo quando aquecido ou cozido.
3.2- Maior firmeza do coágulo durante o corte da massa:
Este método resultará em menor sinérese. O coágulo se torna firme e denso e mais ligações entre as micelas de caseína são estabelecidas, resistindo a uma grande agitação com menor sinérese.
3.3- Tamanho do corte do grão de coágulo e temperatura de cozimento:
O corte do coágulo em maiores grãos resultará em uma menor área superficial em proporção ao seu volume. Inicialmente a sinérese é proporcional a área da superfície do grão. Quanto menor a temperatura de cozimento, menor será o efeito da sinérese.
3.4- Menor agitação da massa:
A agitação aumenta a sinérese por duas razões: 1) impede a sedimentação, a qual leva à deformação dos grãos do coágulo deixando caminhos estreitos para a drenagem do soro e; 2) durante a agitação os grãos do coágulo se colidem, aumentando a sinérese.
3.5- Menor tempo de processamento:
Com uma diminuição do tempo de fabricação do produto, a massa coagulada terá um menor tempo para exibir a sinérese.
3.6- Maior pH no corte do coágulo:
Um alto valor do pH no momento em que se faz o corte da massa coagulada resulta no aumento da quantidade de umidade dessa massa. O pH final do queijo depende mais da cultura láctica adicionada e da duração do processo de fabricação, do que do pH no momento do corte do coágulo (Chen, 1991).
4- Tecnologia de redução de gordura em queijos através da utilização de substitutos de gordura
Estes igredientes atuam aumentando a porcentagem de água retida no queijo, e com isso estes se tornam mais macios. A água atua como um lubrificante e plastificante entre as moléculas de proteína, tornando o queijo mais flexível. Os substitutos de gordura podem também atuar aumentando a dispersão de luz o que aumenta a opacidade do queijo com baixo teor de gordura (McMahon et al., 1996)
Muitos ingredientes são usados como substitutos total ou parcial para a gordura dos alimentos. Estes podem ser divididos em três categorias:
4.1- Substitutos a base de proteína:
Estes ingredientes derivados de proteínas encontradas nos ovos, leite e outros alimentos, tem sido desenvolvidos para serem usados como substitutos de gordura (Summerkamp e Hesser, 1990).
Tem seu uso limitado por não agirem como gordura em altas temperaturas. As partículas de proteínas são obtidas a partir de proteínas solúveis pela formação de complexos proteína-proteína ou complexos proteína polissacarídeos, interações hidrofóbicas, precipitações isoelétricas ou desnaturação pelo calor ou coagulação (Lindsay, 1996).
Diversos substitutos de gordura a base de proteínas estão disponíveis no mercado, a exemplo do Simplesse (NutraSweet Company), CMP (American Dairy Specialties), Dairy-lo (Pfizer Food Sc. Group), Dairy Light, Finesse (Reach Associates), Nutrilac (Denmark Protein), Trailblazer (Kraft), etc (Roller e Jones, 1996).
4.2- Substitutos a base de carboidratos:
Por mais de uma década, alguns carboidratos ou materiais a base de carboidratos têm sido usados para substituir totalmente ou parcialmente as gorduras ou óleos numa grande variedade de alimentos (Summerkamp e Hesser, 1990).
Os amidos, gomas, hemicelulose e celulose são usados de diversas formas para promover parcialmente a funcionalidade da gordura em alimentos com reduzido teor de gordura. Essas substâncias mimetizam a cremosidade e a maciez das gorduras, principalmente pela retenção de umidade, aumento do volume dos seus sólidos e aumento da viscosidade (Lindsay, 1996).
As gomas são hidrocolóides, polímeros de cadeia longa e alto peso molecular que se dissolvem ou se dispersam na água. As gomas promovem aumento na viscosidade a às vezes um efeito de geleificação. São usadas em baixas concentrações, normalmente variando de 0.1% a 0.5%, aumentando drasticamente a viscosidade e ajudando a estabilizar a emulsão (Summerkamp e Hesser, 1990).
4.3- Substitutos sintéticos:
São substâncias resistentes a hidrólise pelas enzimas digestivas compreendendo outro grupo de substitutos parciais ou totais de gorduras.
Como exemplo temos o Olestra (Procter & Gamble Co), onde a aparência, “flavor”, estabilidade ao calor, ponto de vaporização e tempo de prateleira do Olestra são similares às gorduras padrão. Portanto, pode ser usado para as mesmas finalidades em que outras gorduras são usadas, mesmo em altas temperaturas como em fritura ou cozimento. Diversos estudos feitos pela Procter & Gamble Co. indicam que os analistas não são hábeis para distinguir alimentos feitos com Olestra daqueles contendo somente gorduras convencionais. (Summerkamp e Hesser, 1990).
5- Problemas associados aos queijos com baixos teores de gordura:
Os consumidores preferem o sabor do produto tradicional, quando comparado com o produto com reduzido teor de gordura, além de ser um produto mais barato, com um custo de fabricação menor. A melhora do “flavor”, textura e características físicas do queijo com reduzido teor de gordura dependem do aumento da umidade desse produto.
A baixa aceitação dos queijos com reduzido teor de gordura está relacionada a diversos fatores: (Wendorff e Bradley, 1998).
5.1- Flavor
Os queijos não desenvolvem o típico “flavor” de queijo maturado, além do desenvolvimento de flavor indesejável, isto é, sabor amargo, rançoso, de “sujo” ou similar a “caldo de carne”.
5.2- Funcionalidade
As propriedades funcionais estão comprometidas no produto com teor reduzido de gordura, como por exemplo as propriedades de fusão, extensão, fatiabilidade, fragmentação e plasticidade.
5.3- Corpo, textura e vida de prateleira
O queijo se torna macio, frágil e pastoso, ou ainda seco, firme e emborrachado. O corpo e a textura final do queijo com teor reduzido de gordura irá depender da tecnologia utilizada para redução ou substituição de gordura. Produtos com alta umidade possuem uma vida de prateleira menor. Além disso, estes produtos com maior atividade hídrica, a, podem ser viáveis para a multiplicação de um número maior de microrganismos, inclusive microrganismos patogênicos.
6- Considerações finais
A demanda do consumidor em opção por produtos com baixos teores de gordura tem levado a mudanças nas tecnologias tradicionais de formulação de alimentos, o que inclui o desenvolvimento de queijos com baixos teores de gordura. Esta demanda tem sido direcionada visando a redução de ingestão calórica e minimização de riscos contra a saúde associados as alto nível de gordura na dieta. Entretanto, só os produtos de alta qualidade e características próximas ao queijo tradicional teor de gordura irão ter sucesso no mercado competitivo (Bullens et al., 1994). As características sensoriais são portanto fundamentais para o sucesso no mercado, particularmente com a expectativa por parte dos consumidores de obter um produto com baixos teores de gordura, porém com o “flavor” e textura do produto “integral”.
6.1- Autores
(1) Soares, Fernanda Mallet
Médica Veterinária CRMV- RJ 5718
Aluna de mestrado do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal- Escola de Veterinária- UFMG.
Rua Joubert Guerra, 135/301 Bairro Ouro Preto
Belo Horizonte- M.G. Cep. 31310-230 Telefone: (31) 3443-4283
Email: fernanda-soares@uol.com.br
(2) Machado, Eduardo Carvalho
Médico Veterinário CRMV- MG 5899
Aluno de Mestrado do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal- Escola de Veterinária- UFMG.
Email: ec.machado@uol.com.br
(3) Fonseca, Leorges Moraes
Médico Veterinário, PhD
Professor adjunto do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal- Escola de Veterinária- UFMG.
Email: leorges@vet.ufmg.br
7- Referências bibliográficas:
ASZTALOS, B. et al. Differential response to low-fat diet between low and normal HDL-cholesterol subjects. Journal of Lipid Research, v. 41, p. 321-328, 2000.
BULLENS, C; KRAWCZYK, G; GEITHMAN, L. Reduced fat cheese products using carrageenan and microcrystalline cellulose. Food Technology, v. 48, n.1, p.79-81, 1994.
CHEN, C. Reduced-fat cheddar cheese make schedule. In: CDR REDUCED-FAT CHEESE SEMINAR, 1991, Madison. Proccedings… Madison: University of WI- Madison, 1991. P.7-12.
CLARK, D. Fat replacers and fat substitutes. Food Technology, v.48, n.12, p.86, 1994.
DEGOUY, E. The low fat cheese challenge. Dairy Industries International, v.58, n.10, p.41-43, 1993.
KANTOR, M. A Light dairy products: The need and the consequences. Food Technology, v.44, n.10, p.81-84, 1990.
KNEUBUEHL, A S. et al. Low fat cheese product similar to swiss cheese. Pat. No US 4366 174, 1982.
LINDSAY, R. C. Food addtives. In: FENNEMA, O R. Food chemistry. 3 ed. New York: Marcel Dekker Inc., 1996. Cap.12, p.767-823.
McMAHON, D. J. et al. Use of fat replacers in low fat mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, v.79, n.11, p.1911-1921, 1996.
ROLLER, S.; JONES, S. A (Ed.) Handbook of fat replacers. Boca Raton: CRC Press, 1996. 325p.
SHANK, F. R.; CARSON, K. L. Light dairy products: Regulatory issues. Food Technology, v.44, n.10, p.97-98, 1990.
SUMMERKAMP, B.; HESSER, M. Fat substitutes update. Food Technology, v.44, n.3, p.92-97, 1990.
WENDORFF, W. L.; BRADLEY, R. L. Wisconsin cheese technology short course. Madison: University of Wisconsin-Madison, 199
Fonte: Autores: (1) Soares; (2) Machado; (3) Fonseca.
Publicada em quarta-feira, 8 de janeiro de 2003
Quando pensar em compras, lembre-se, Food Shop.